ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

মেথিওয়ালি আরবি
মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

নাম শুনেই অবাঙালী রান্না বোঝাই যাচ্ছে। বাংলায় যাকে গাঁঠি কচু বা মুখী কচু বলে তাকেই হিন্দীতে বলে আরবি। তার মানে বেশ গাল ভরা নামের আড়ালে রয়েছে আসলে কচুর তরকারি। 

এই রান্নার জন্য অবশ্যই আরবি এবং মেথি ওয়ালি মানে মেথি শাকও লাগবে। রান্নাটা আমিষ করতে চাইলে পেঁয়াজ, রসুন, টমেটো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, হলুদ, নুন ও তেল লাগবে। নিরামিষ করলে পেঁয়াজ রসুনের বদলে অন্যা‌ন্য মশলার সঙ্গে আদা বাটা দিতে হবে। 

আরবিগুলো খোসা ছাড়িয়ে ডুমো ডুমো করে কেটে, সামান্য নুন সহযোগে, হাল্কা করে ভেজে উঠিয়ে রাখতে হবে। এরপর ওই তেলে বাকি মশলা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে ভাজা আরবি দিয়ে আঁচ কমিয়ে আরবি সেদ্ধ হওয়া অবধি রান্না করতে হবে। আরবি সুসিদ্ধ হলে কুচোনো মেথি পাতা মিশিয়ে আরও বেশ কিছুক্ষণ রান্না করে গরম গরম পরিবেশন। 

মেথি পাতা কিন্তু খুব ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে। মিষ্টি বা ঝাল দেওয়া নিজের স্বাদ ‌অনুযায়ী। 

সামান্য হিং ফোড়ন সহযোগে, উত্তরাখণ্ড-এ নিরামিষ করে বানানো এই রান্নাকে “গাদেরি মেথি” (gaderi methi)বলে।