ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

কুলপি বরফ

গরমের দিনে অত‍্যন্ত সহজে বানিয়ে ফেলা যায় এই কুলপি বা কুলফি বরফ। এবং চিনি বা গুড় ছাড়াই। উপকরণ হলো দুধ, দু'তিন ধরণের বাদাম, ছোট এলাচ, জাফরান ও খেজুর।

প্রথমে পরিমান মতো দুধ আধঘণ্টা ফুটিয়ে ঘন করে জুড়োতে দিতে হবে। দশ বারোটা জাফরানের সুতো ওই ফুটোনো দুধ দিয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে। কিছু পরিমান পেস্তা বাদাম, কাজু বাদাম ও ছোট এলাচ একসাতে গুঁড়ো করে নিতে হবে। আর বেশ কটা মিষ্টি খেজুর বীজ ছাড়িয়ে সামান‍্য দুধ দিয়ে, চটকে নরম করে ক্কাথ বানিয়ে নিতে হবে। দুধের ওপরের সর সরিয়ে নিয়ে, মোটামুটি জুড়িয়ে আসা দুধে ওই বাদাম গুঁড়ো, ভিজিয়ে রাখা জাফরানের সুতো, খেজুরের ক্কাথ সব এক একে ভালো ভাবে মিশিয়ে নিতে হবে। এরপর ছাঁচে ঢেলে ডিপ ফ্রিজে ভরে ঘণ্টা পাঁচেক পর বের করলেই ঘরোয়া কুলপি বরফ খাওয়া যাবে।

কুলপির ছাঁচ বা আইসক্রিমের কাঠি না থাকলেও অসুবিধা নেই। ছোট সাইজের গেলাসে ভরে ঠান্ডা করলেও সুন্দর কুলপি বরফ পাওয়া যাবে;(আমি সেভাবেই বানিয়েছি)। বাদাম গুঁড়ো করবার সময়ে, আমন্ড বাদামও মেশানো যেতে পারে। পরিবেশনের সময়ে, ওপর দিয়ে পেস্তা কুচি জাফরানের সুতো ছড়িয়ে দেওয়া যেতে পারে।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

ফাঁকিবাজী ফিশ ফ্রাই

যেকোনো নরম মাছের ফিলেকে নুন, লেবুর রস, আদার রস, একটা ডিম, সামান‍্য বেসন দিয়ে ম‍্যারিনেট করে রাখতে হবে। ঘণ্টা খানেক পর সুজি আর গোলমরিচ গুড়োর শুকনো মিশ্রণে মাছের টুকরোগুলি চেপে চেপে এপিঠ ওপিঠ করে নিয়ে, গরম তেলে ভেজে তোলা। ঝাল সস সহযোগে পরিবেশন।

পেঁয়াজ বা রসুনের রসও দেওয়া যেতে পারে ম‍্যারিনেশনে।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

লুচির পায়েস

উপকরণ ::: লুচি, দুধ, চিনি / পাটালি গুড়, ছোট এলাচ, কিশমিশ।

পদ্ধতি ::: প্রথমে বেশ পরিমান লুচি ভেজে নিতে হবে। লুচি, প্রমান সাইজের ভেজে টুকরো করে নেওয়া যেতে পারে, বা ছোট ছোট সাইজের লুচি বানানো যেতে পারে। অথবা বাসি লুচি টুকরো করে নিয়েও বানানো যেতে পারে। ছোট এলাচ, চিনি দিয়ে, দুধ ফুটিয়ে বেশ গাঢ় করতে হবে। এরপর লুচিগুলি দিয়ে আবার ফুটিয়ে নামিয়েনিয়ে ধুয়ে রাখা কিশমিশ ওপর দিয়ে ছড়িয়ে দিতে হবে। ঠান্ডা হলে পরিবেশন।

যদি পাটালি গুড় ব‍্যবহার করা হয়, তাহলে দুধ গাঢ় হলে তারপর পাটালি দিতে হবে। সেক্ষেত্রে ছোট এলাচ বা চিনি কোনোটাই প্রয়োজন নেই। কিশমিশ ব‍্যবহার একেবারেই ঐচ্ছিক।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

চিনাবাদামের হালুয়া

গুড় বা চিনি ছাড়া এই হালুয়া কিন্তু খুবই সুস্বাদু হয়। এই হালুয়ার জন‍্য উপকরণও সামান‍্যই।

চিনাবাদাম, সামান‍্য ঘি, ছোটএলাচের গুঁড়ো, অল্প দুধ আর বেশ কয়েকটা খেজুর। তবে পদ্ধতি সহজ হলেও সময় সাপেক্ষ। প্রথমে বাদামগুলো শুকনো খোলায় ভেজে লাল খোসা ছাড়িয়ে নিতে হবে। এরপর, ওই বাদামগুলোর গুঁড়ো করে নিতে হবে। বাদাম কিন্তু একদম রুম টেম্পারেচারে আসতে হবে। গরম গরম গুঁড়ো করার চেষ্টা না করাই ভালো, বাদাম থেকে তেল বেরিয়ে দলা পাকিয়ে যেতে পারে। একেবারে মিহি গুঁড়ো না হলেও চলবে। উষ্ণ গরম দুধে বেশ কয়েকটা বীজ ছাড়ানো খেজুর ভিজিয়ে রাখতে হবে। খেজুর যদি নরম হয়, তখনই হাত দিয়ে কচলে দুধে মিশিয়ে রাখতে হবে। খেজুর কতটা মিষ্টি বা হালুয়া কতোটা মিষ্টি করা হবে তারওপর খেজুরের পরিমান নির্ভর করছে। অতএব, সেটা রাঁধুনিকেই একটু বুঝে নিতে হবে।

কড়াইয়ে দুই টেবিল চামচ পরিমান ঘি গরম করে তার মধ‍্যে ওই বাদাম গুঁড়ো দিয়ে, মিডিয়াম টু লো আঁচে, বাদাম গুঁড়ো ভাজতে হবে। ঘি অল্প দেওয়ার কারণ, গুঁড়ো বাদাম থেকেও কিছুটা তেল বের হবে। ক্রমাগত নাড়াতে নাড়াতে যখনই একটু রঙের পরিবর্তন দেখা যাবে, তখনই ওই খেজুর গোলা দুধ আর ছোটএলাচ গুঁড়ো ঢেলে দিয়ে নাড়িয়ে নাড়িয়ে মিশিয়ে নিতে হবে। এক পর্য‍্যায়ে কড়ায়ের গা থেকে ছেড়ে আসবে হালুয়া। একটা বাটিতে সামান‍্য ঘি মাখিয়ে তাতে ভরে ঠান্ডা করে নিলেই রেডি চিনাবাদামের হালুয়া।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

দই বেগুন

উপকরণ ::: বেগুন, সর্ষে, কারিপাতা, শুকনো লঙ্কা, সামান্য পেঁয়াজ কুচি, হিং, সামান্য ধনে-জিরে গুঁড়ো, দই, নুন, হলুদ, চিনি, ময়দা, তেল।

পদ্ধতি::: বেগুন নিজের পছন্দ মতো কেটে নুন, হলুদ,দিয়ে ম্যারিনেট করে ডুবো তেলে লাল লাল করে ভেজে উঠিয়ে রাখতে হবে। অন্য একটা পাত্রে সামান্য পরিমান তেল দিয়ে গরম হলে সর্ষে, শুকনো লঙ্কা, কারিপাতা, হিং ফোড়ন দিয়ে কুচোনো পেঁয়াজ, ধনে-জিরে গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো দিয়ে ভাজতে হবে। পেঁয়াজ ভাজার বেশ সুগন্ধ বের হলে ফেটিয়ে রাখা দইটা দিয়ে তারপর ভাজা বেগুনগুলো দিয়ে খোলা পাত্রে রান্না করতে হবে। সামান‍্য ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন।

দইটা সামান্য নুন, চিনি, হলুদ , কিছুটা জল দিয়ে ফেটিয়ে রাখতে হবে। দই যদি রুম টেম্পারেচারে এনে রান্নায় ব‍্যবহার করা হয় তাহলে ফেটে যাওয়ার সম্ভাবনা কম থাকে। জল যদি গরম থাকে তাহলে দই সহজে রুম টেম্পারেচারে চলে আসে।

ছোটো সাইজের বেগুন হলে বোঁটা অক্ষত রেখে চার ফালা করে নিয়ে রান্না করা যেতে পারে। বড় সাইজের বেগুন ডুমো ডুমো করে, চাক চাক করে , বা D এর মতো করে কেটেও রান্না করা যেতে পারে। হিংএর গন্ধ অপছন্দ হলে, সামান‍্য মেথি গুঁড়ো ফোড়ন দেওয়া যেতে পারে। এতে পোস্ত বাটা, পেঁয়াজের সাথে রসুন, আদাও দেওয়া যেতে পারে। ডুবো তেলে ভাজলে বেগুন তেল টানবে না। তবে, তেল খুব ভালো গরম হতে হবে এবং দ্রুত ভেজে তুলতে হবে।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

আপেলের চাটনি

চিনি বা গুড় ব‍্যবহার না করে মিষ্টি চাটনি বানানো যেতে পারে তারই উদাহরণ এই আপেলের চাটনি।

বেশ ভালো মিষ্টি আপেল হলে তো কথাই নেই, এমনকি টক মিষ্টি আপেল হলেও যথেষ্ট সুস্বাদু হবে। আপেল খোসা ছাড়িয়ে টুকরো করে রাখতে হবে। বেশ পরিমান কিশমিশ ধুয়ে জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে। কিশমিশ যদি বড় সাইজের হয়, তাহলে কেটে টুকরো করে নেওয়াই ভালো। আর, আপেলের সাইজ বুঝে বেশ কটা খেজুর নিতে হবে। আপেল বড় হলে বা খুব মিষ্টি হলে গোটা চারেক খেজুরই যথেষ্ট।

সামান‍্য তেল গরম করে, তাতে মৌরী, মেথি, সর্ষে, শুকনো লঙ্কা ও সামান‍্য গোটা দারচিনি ফোড়ন দিয়ে বেশ ভাজা সুগন্ধ বের হলে আপেলের টুকরোগুলো দিয়ে, ঢাকা চাপা দিয়ে, নিভু আঁচে রান্না করতে হবে। এক চিমটি নুন দিয়ে দিতে হবে। একটু পর ঢাকনা খুলে নাড়িয়ে দিতে হবে। তখনই দেখা যাবে আপেল নরম হতে শুরু করেছে ও জল ছাড়ছে। এই সময়ে, ওই খেজুর কিশমিশ দিয়ে আবারও ঢাকা চাপা দিয়ে দিতে হবে। মিনিট দুয়েক পর ঢাকা খুলে আপেলের টুকরোগুলোকে একটু হাতা দিয়ে চেপে ভাঙা ভাঙা করে দিতে হবে। সাথে খেজুর, কিশমিশও; যাতে বেশ মাখা মাখা হয় দেখতে হবে। জল শুকিয়ে নিয়ে আঁচ বন্ধ করে এক চা চামচ লেবুর রস মিশিয়ে নিলেই তৈরী আপেলের চাটনি। তবে, আপেলে টক ভাব থাকলে, লেবুর রস দেওয়ার প্রয়োজন নেই। অন‍্য চাটনির মতো শেষে ওপর থেকে, ভাজা মশলা দেওয়া একেবারেই ঐচ্ছিক। তবে বেমানান হবে না।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

শাঁকালুর তরকারি

Jicama(হিকামা) বা শাঁকালু রান্না করেও খাওয়া যায়। সরস্বতী পুজোর সময়ে বাজারে শাঁকালু প্রচুর পাওয়া যাবে, কাজেই একবার বানিয়ে দেখতে পারেন।

শাঁকালু আর আলু, সরু সরু ঝিরি ঝিরি করে কেটে সামান‍্য পেঁয়াজ কুচি, কালোজিরে, শুকনো লঙ্কা, ফোড়ন দিয়ে ভাজতে বসাতে হবে। শাঁকালু কিন্তু আগে কিছুটা সময় রান্না করে নিয়ে তারপর আলু দিতে হবে। না হলে শাঁকালু শক্ত থেকে যাবে, আলু গলে যাবে। ভাজার সময়ে সামান‍্য জিরে, ধনে গুঁড়ো ও মৌরী গুঁড়ো দেওয়া যেতে পারে। অথবা শুধু নুন, হলুদ দিয়েও ভাজা ভাজা করে রান্না করা যেতে পারে। শাঁকালু যেহেতু নিজেই মিষ্টি মিষ্টি স্বাদের, কাজেই রান্নায় মিষ্টি দেবার প্রয়োজন নেই।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

মুগ ডালের কচুরি ও আলুর তরকারি

মুগ ডাল অল্প লাল করে ভেজে, ধুয়ে নিয়ে, নুন, হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। সুসিদ্ধ হবে, তবে একদম গলা গলা সেদ্ধ না। একটা প‍্যানে তেল গরম করে অল্প কিছুটা বেসন ভেজে নিতে হবে। তারপর, আদাবাটা দিয়ে ভাজতে হবে। এরপর, ওই সেদ্ধ করে রাখা, ডালটা দিয়ে মিশিয়ে নিতে হবে। এই মিশ্রণে কিছুটা মিষ্টি, আধ ভাঙা গোলমরিচ, আর ভাজা মশলার গুঁড়ো মিশিয়ে নিতে হবে। একদম শেষে একটু ঘি দিয়ে মিশ্রণটা মাখা মাখা করে নামাতে হবে। ঠান্ডা হতে দিতে হবে। ঠান্ডা হলে বল বানিয়ে রাখা ভালো, তাতে সম পরিমান পুর সব কচুরিতে দেওয়া সহজ হবে।

ময়দাতে নুন মিশিয়ে, একটু বেশী করে ময়ান দিয়ে, বেশ শক্ত করে মাখতে হবে। লুচিতে যতোটা ময়ান দেওয়া হয়, তার থেকে একটু বেশী দিতে হবে। ঢাকা দিয়ে রেখে দিতে হবে আধঘণ্টা মতো। (সেই সময়ে আলুর তরকারি করে নিলে সময়ের সদ্ব‍্যবহার করা হবে) আধঘণ্টা পর, আবার খানিকক্ষণ ঠেসে নিয়ে, লেচি কেটে, বাটির মতো করে তার মধ‍্যে ওই ডালের পুরের বল ভরে, বাটির মুখটা সুন্দর করে বন্ধ করে নিতে হবে। এরপর হাল্কা হাতে লুচি বেলে নিতে হবে। গরম তেলে চট করে ভেজে তুলতে হবে। বেশ ডুবো তেল হলে, ভাজতে সুবিধা হবে।

আলুর তরকারির জন‍্য, আলু সেদ্ধ করে, খোসা ছাড়িয়ে টুকরো করে রাখতে হবে। ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কার গুঁড়ো(বা প‍্যাপরিকা), মৌরী গুঁড়ো, নুন, একসঙ্গে মিশিয়ে একটা মশলা তৈরী করে রাখতে হবে। তেল গরম করে, শুকনো লঙ্কা, হিং, আদাবাটা ফোড়ন দিয়ে মশলাটা কষাতে হবে। মশলা সুগন্ধ বের হলে, সেদ্ধ করে রাখা আলুর টুকরোগুলো দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে জল ঢেলে ফুটিয়ে ঝোল টানিয়ে নিলেই তরকারি রেডি। দু'তিনটে কাঁচালঙ্কা দিয়ে ঢাকা চাপা দিয়ে রেখে কচুরিগুলি ভেজে গরম গরম পরিবেশন।

এই পুর মোটামুটি দিন সাত আট ফ্রিজে রেখে দেওয়া যায়। এই পুর দিয়েই খাস্তা কচুরি বানিয়ে নেওয়া যায়।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

নেপালী আলু কা আচার

সেদ্ধ করা আলুর টুকরো, শশার টুকরো, ভাপানো গাজরের টুকরো, জুলিয়েন করে কাটা পেঁয়াজ, নুন, লেবুর রস , ধনেপাতা কুচি এবং সামান‍্য লাল লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে মাখা। শাদা তিল শুকনো খোলায় ভেজে গুঁড়ো করে নিয়ে এতে মেশাতে হবে। সামান‍্য সর্ষের তেল গরম করে, হলুদ গুঁড়ো, মেথি দানা আর কুচোনো কাঁচালঙ্কা ভেজে তড়কা দিয়ে আবারও ভালো করে মিশিয়ে নিলেই রেডি।

শাদা তিলের পরিবর্তে চিনা বাদাম শুকনো খোলায় ভেজে, গুঁড়ো করে মেশালেও ভালো লাগে। লাল লঙ্কারগুঁড়োর বদলে প‍্যাপরিকাও ব‍্যবহার করা যেতে পারে। এটা প্রায় আলুকাবলির অন‍্য একটা স্বাদ।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

ওটের অমলেট বা গোলা পরোটা

ওটসের গুঁড়ো পরিমান মতো দুধে গুলে একটা দোসার ব‍্যাটারের মতো ঘণত্বের গোলা তৈরী করতে হবে। তাতে, নুন, গোলমরিচ গুঁড়ো, পেঁয়াজ কুচি, আদাকুচি, গাজর কুচি বা কুরিয়ে নেওয়া গাজর, কাঁচা লঙ্কা কুচি, ধনেপাতা পছন্দ হলে তার কুচি, পেঁয়াজ পাতা থাকলে তার কুচি এবং ডিমের গোলা মিশিয়ে নিতে হবে। বেশ ভালো করে ফেটিয়ে নিয়ে গোলা পরোটার বা উত্তাপমের মতো ভেজে নিলেই তৈরী পেট ভরা জলখাবার।

ভাজার জন‍্য কিন্তু সামান‍্য তেল লাগবে। আর, একটু সময় নিয়ে, কম আঁচে ভাজলে ভেতর অবধি সুন্দর করে রান্না হবে। পরে ঝাল সস দিয়ে গরম গরম পরিবেশন।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

রঙিন পরোটা

উপকরণ:: ময়দা, শাদা তেল, বিটের রস, পালং শাকের রস, হলুদ, নুন, জল।

পদ্ধতি:: প্রথমে ময়দাতে সামান‍্য নুন ও তেল দিয়ে ময়ান দিয়ে নিতে হবে। এরপর সমান চার ভাগে ভাগ করে নিতে হবে ময়দা। একভাগ বিটের রস দিয়ে, একভাগ পালংএর রস দিয়ে, একভাগ হলুদ জল দিয়ে আর চতুর্থ ভাগ সাধারণ জল দিয়ে মেখে নিতে হবে। লাল, সবুজ, হলুদ, শাদা, চার রঙের চারটি মণ্ড পাওয়া যাবে। এক এক করে প্রতিটা মণ্ড রুটির মতো বেলে নিতে হবে এবং একটির ওপর আরেকটি করে রাখতে হবে। চারটি রাখা হলে সব শুদ্ধু মুড়িয়ে রোল বানিয়ে তার থেকে লেচি কেটে কেটে নিয়ে আবার রুটির মতো বেলে নিয়ে ভাজলেই রঙিন পরোটা তৈরী।

প্রতিটা রঙের রুটির মাঝে যদি একটু তেল দিয়ে নেওয়া যায় তাহলেই রঙিন লাচ্ছা পরোটা পাওয়া যাবে। ছোটো ছোটো লেটি কাটলে রঙিন লুচি বানানো যাবে। ডাল, আচার দিয়ে পরিবেশন তো করা যেতেই পারে, ডিমের ওমলেটের ওপরে দিয়ে এগ পরোটা বানালে, সেই চেনা স্বাদ অন‍্য মোড়কে হবে।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

নিরামিষ পাঁঠার মাংস

"নিরামিষ" অর্থে, পেঁয়াজ রসুন ছাড়া এই রান্না। সাধারণত বলির পাঁঠার মাংস এই পদ্ধতিতে করা হয়।

যদিও আমি দোকানের কেনা মাংস দিয়েই বানিয়েছি। সম্পূর্ণ আমার নিজস্ব পদ্ধতিতে বানানো।

প্রথমে মাংস ভালো করে ধুয়ে, নুন, হলুদ, একটা তেজপাতা, এক টুকরো ছেঁচে নেওয়া আদা, আট দশটা গোটা গোলমরিচ,গোটা দারচিনি, গোটা ছোট এলাচ ও গোটা স্টার এনিস, দু'তিন চামচ টক দই (অবশ‍্যই রুম টেম্পারেচারের, নাহলে দই ফেটে যাবে), পরিমান মতো জল সহ প্রেসার কুকারে নরম করে সেদ্ধ করে নিতে হবে। একটু সময় নিয়ে, স্লো কুকিং করে সেদ্ধ করলে স্বাদ ভালো হবে। মাংস সেদ্ধ হয়েছে দেখলে, কুকার খুলে রাখতে হবে। এইভাবে বানিয়ে রোগীর পথ‍্য হিসাবেও পরিবেশন করা যেতে পারে।

এরপর একটি প‍্যানে সামান‍্য তেল গরম করে, ডুমো ডুমো কাটা ও হলুদ মাখানো আলু ভেজে তুলে কুকারে দিয়ে দিতে হবে। ওই আলু ভাজা তেলে এক চিমটি হিং ও এক টেবিল চামচ পরিমান আদা বাটা ফোড়ন দিতে হবে। এরপর জিরে ও ধনে বাটা (গুঁড়ো জলে গুলে নিলেও হবে), গরম মশলা বাটা (এক্ষেত্রেও গুঁড়ো জলে গুলে নিলেও হবে), প‍্যাপরিকা, কষিয়ে নিয়ে ওই সেদ্ধ করা মাংসের ঝোলে মিশিয়ে, আলু সেদ্ধ হওয়া অবধি ফুটিয়ে নিতে হবে। আঁচ বন্ধ করে, ঝোলে কয়েকটি গোটা কাঁচলঙ্কা দিয়ে, বেশ কিছুটা সময় ঢাকা চাপা দিয়ে রাখতে হবে। ঝোলের পরিমান, নুন, ঝাল এগুলি একেবারেই নিজের নিজের স্বাদ বা ইচ্ছা অনুযায়ী করে নেওয়া ভালো। আমি, নুন মাংসে মাখিয়েছি, আর রান্নায় নুন দিইনি। গোটা কাঁচালঙ্কা দিয়েছি, কিন্তু ঝাল দিইনি। চিনি দিইনি। প‍্যাপরিকা একেবারেই ঐচ্ছিক। শুধু সুন্দর রঙের জন‍্য ব‍্যবহার করা যেতে পারে।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

সবুজ মাখন বা গ্রিন বাটার

দুধের মাখনের কিছুটা হলেও বিকল্প হিসেবে এই সবুজ মাখন ব‍্যবহার করা যেতে পারে। এটি কেবল পাঁউরুটি বা বিস্কুটে মাখিয়ে খাওয়ার উপযুক্ত। কোনো রান্নায় ব‍্যবহারের জন‍্য নয়। খুবই সহজে, সামান‍্য উপকরণে সুস্বাদু একটি স্প্রেড। এটি বানাতে প্রয়োজন কুমড়োর বীজের ভেতরের সবুজ অংশ। আজকাল দোকানেই রোস্টেড পাম্পকিন সিডস্ কিনতে পাওয়া যায়। সেটি ব‍্যবহার করলে আরও সহজ হবে বানানো। রোস্টেড না পেলে এমনি পাম্পকিন সিডস্ কিনে এনে শুকনো খোলায় টেলে নিয়ে তারপর মিহি করে গুঁড়ো করে নিতে হবে। গুঁড়ো করবার সময়েই এই কুমড়ো বীজের থেকে তেল বের হয়ে একটা মণ্ড মতো হতে থাকবে। সেই সময়ে সামান‍্য অলিভ অয়েল ও এক চিমটি নুন দিয়ে পিষে নিলেই তৈরী এই বিকল্প মাখন। অবশ‍্যই পরিস্কার কাঁচের পাত্রে ভরে রাখতে হবে।

এতে সামান‍্য ঝাল, রসুন গুঁড়ো, কিম্বা রোজমেরিও মেশানো যেতে পারে। সেগুলিও বেমানান হয় না।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

আম মিষ্টি

দুটি বড় এবং অত‍্যন্ত মিষ্টি আমের রস এবং প্রায় ৫০০ গ্রাম পরিমান ছানা। মাত্র এই দুটি উপকরণেই তৈরী এই মিষ্টি। লেবু দিয়ে ছানা কেটে, ভালো করে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। এরপর, অনেকটা সময় ধরে মথে নিয়ে ময়দা মাখার মতো মসৃণ করে মেখে নিতে হবে। আম চটকে রস বের করে নিতে হবে। আঁশ থাকলে, চালুনিতে দিয়ে আঁশ সরিয়ে ফেলতে হবে। একটা ছড়ানো পাত্রে, ছানা ও আমের রস একসঙ্গে করে মিশিয়ে জ্বাল দিয়ে নিলেই মিষ্টি তৈরী। আঁচ, প্রয়োজন মতো বাড়ানো কমানো করতে হবে জ্বাল দেওয়ার সময়ে। সাজানোর জন‍্য কিশমিশ বা খেজুরের টুকরো দেওয়া যেতে পারে।

আমের গন্ধে ও রঙে ভরপুর, এক দানাও চিনি ছাড়া এই মিষ্টি কিন্তু শুধু দেখতেই নয়, খেতেও চমৎকার।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

সার্ডিন মাছের ঝাল

সার্ডিন মাছ আঁশ ছাড়িয়ে পেট পরিষ্কার করে নুন হলুদ মাখিয়ে রাখতে হবে। কড়াইয়ে তেল গরম করে, বেশ সময় নিয়ে ভাজতে হবে মাছগুলো। মাছ ভাজা তেল সরিয়ে, কড়াইয়ে আবার তেল নিয়ে কালোজিরে, কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিয়ে মিনিট দুয়েক ভেজে, জল ঢেলে দিতে হবে। পরিমান মতো কাসুন্দি ও পোস্তবাটা মিশিয়ে একটা পেস্ট বানিয়ে রাখতে হবে। জল ফুটে উঠলে, ওই পেস্ট ঢেলে দিয়ে আবার ফুটে উঠলে ভেজে রাখা মাছগুলি দিয়ে নুন, ঝাল চেখে নিয়ে, ঝোল একটু গাঢ় হলেই নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন।

কাসুন্দি না দিয়ে সর্ষেবাটা দিয়েও করা যায়। সার্ডিন কিন্তু খুব নরম মাছ, কাটার সময়ে বা ঝোলে দিয়ে ফোটানোর সময়ে তাই সাবধানে করতে হবে। পেটের সব ফেলে পরিষ্কার করে নেওয়াই ভালো, কারণ পেটে প্রচুর কাদামাটি থাকতে পারে।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

প্লাম চাটনি

বেশ কয়েকটা পাকা প্লাম, সাত আটটা খেজুর, এক মুঠো কিশমিশ, সামান‍্য তেল, শুকনো লঙ্কা, সর্ষে, মৌরী, মেথি, একচিমটে নুন, স্বাদ অনুযায়ী চিনি।

বীজ বাদ দিয়ে, প্লাম টুকরো করে নিতে হবে। সামান‍্য তেল গরম করে, শুকনো লঙ্কা, সর্ষে, মৌরী, মেথি ফোড়ন দিয়ে কেটে রাখা প্লামগুলি দিয়ে এক চিমটি নুন দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে সেদ্ধ হতে দিতে হবে। প্রয়োজনে সামান‍্য জল দেওয়া যেতে পারে। আঁচ কমিয়ে, ঢাকা দিয়ে রান্না করলে প্লাম থেকেই প্রয়োজনীয় জল বেরিয়ে আসবে। প্লাম বেশ নরম হয়ে এলে পর, কেটে ধুয়ে রাখা খেজুর আর কিশমিশ দিয়ে রান্না করতে হবে। এরপর একটু চেখে দেখে নিয়ে যদি চিনি দিতে ইচ্ছে হয় দেওয়া যেতে পারে। তবে, প্লাম, খেজুর আর কিশমিশ মিলে বেশ সুন্দর টকমিষ্টি স্বাদ হয়ে যায়, চিনি ছাড়াই।

সামান‍্য ভাজা মশলার গুঁড়ো বা শুধু মৌরী গুঁড়ো ছড়িয়ে নেওয়া যেতে পারে। গরম কমে গেলে শেষ পাতে পরিবেশন।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

শোল মূলা

উপকরণ::

বড় সাইজের শোল মাছ, মুলো, ধনেপাতা, কাঁচালঙ্কা, গোটা জিরে, তেজপাতা, ধনে-জিরে গুঁড়ো, আদাবাটা, নুন, হলুদ ও তেল।

পদ্ধতি ::

আদাবাটা ও গুঁড়ো মশলা সামান‍্য জলে গুলে পেস্ট বানিয়ে রাখতে হবে। মাছ একটু ছোট টুকরো করে কাটতে হবে। কাজেই, বড় মাপের শোল মাছ হলেই ভালো হয়। নুন, হলুদ মাখিয়ে মাছ, সোনালী করে ভেজে তুলে রাখতে হবে। মাছ আর মুলো মোটামুটি একই মাপের করে কাটতে পারলে ভালো। মাছ ভাজা হয়ে গেলে, ওই তেলেই গোটা শাদা জিরে, চেরা কাঁচালঙ্কা, ফোড়ন দিয়ে, মুলোর টুকরোগুলো দিয়ে ভাজতে হবে। একটু রঙ ধরলে, নুন, হলুদ, আর গুঁড়ো মশলার পেস্ট দিয়ে কষাতে হবে। মশলার সুগন্ধ বের হলে ভেজে রাখা মাছের টুকরোগুলো দিয়ে মিনিট খানেক কষিয়ে জল ঢেলে দিতে হবে। ঝোল গাঢ় হলে, মুলো সেদ্ধ হয়ে গেলে ধনেপাতার কুচি ছড়িয়ে, পাতিলেবু সহযোগে, গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন।

মুলোর পাশাপাশি আলুও দেওয়া যেতে পারে। রান্নায় সামান‍্য টমেটো বা তেঁতুলগোলা দেওয়া যেতে পারে। তবে, তেঁতুল কিন্তু সব্জি সেদ্ধ হলে তবেই দেওয়া যায়। অন‍্যথায়, তেঁতুলের টক সব্জিকে সেদ্ধ হতে দেবে না।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

ইলিশ পোলাও

ইলিশ মাছের রাউন্ড পিস। একটু মোটা করে কাটা। নুন মাখিয়ে রাখতে হবে। কালিজিরা চাল ধুয়ে জল ঝরিয়ে, চাল শুকিয়ে গেলে তাতে নুন ও ঘি মাখিয়ে রাখতে হবে। অন্তত আধঘণ্টা রাখতে পারলে ভালো।

এবার, সামান‍্য হলুদ, প‍্যাপরিকা, সামান‍্য গরম মশলা গুঁড়ো, চিনি, নারকোলের দুধ দিয়ে গুলে একটা মশলা তৈরী করে নিতে হবে। তেল গরম করে দুটো কাঁচালঙ্কা চিরে তাতে দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে ওই গোলা মশলাটা কষাতে বসাতে হবে। মশলার কাঁচা গন্ধ চলে গেলে মাছের টুকরোগুলো দিয়ে এপিঠ ওপিঠ করে প‍্যান আঁচ থেকে সরিয়ে রাখতে হবে, কিন্তু মাছ প‍্যানেই থাকবে।

আরেকটা প‍্যান বসিয়ে তাতে আবার তেল দিয়ে কাজু ভেজে তুলে রাখতে হবে। আর আবারও দুটো চেরা কাঁচালঙ্কা দিয়ে চালটা ভাজতে হবে। পুটপুট করতে শুরু করলে বোঝা যাবে হয়ে গেছে, তখন উষ্ণ গরম জল ঢালতে হবে। যতোটা চাল, তার দ্বিগুণ জল। জল ফুটে উঠে, একটু টেনে এলে, মাছের টুকরোগুলোকে,ভাত দুইপাশে সরিয়ে, বসিয়ে দিতে হবে। তারপর ওপর দিয়ে মাছের মশলা সব দিয়ে আঁচ একেবারে কমিয়ে ঢাকা দিয়ে রান্না করতে হবে। কটা কিশমিশ দিতে হবে।

নামনোর সময়ে খুব সাবধান, মাছ ভেঙ্গে না যায়। সামান‍্য কাজু আর কিশমিশ দেওয়া একেবারেই ঐচ্ছিক।

কালিজিরার বদলে গোবিন্দভোগ, চিনিগুড়া বা বাসমতী চালও ব‍্যবহার করা যায়। প‍্যাপরিকার পরিবর্তে লাল লঙ্কার গুঁড়ো দেওয়া যায়, সেক্ষেত্রে ঝালটা কিন্তু বেশী না হয়ে যায় খেয়াল রাখতে হবে।

ছবিতে পুজোর ভোগে নিবেদন করা, ইলিশ পোলাও।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

লোটাস রুট

ফোলানো বেলুনের মতো বা সরু লম্বা গরুর শিং মতো দেখতে এমন পদ্মের শিকড় বাজারে কিনতে পাওয়া যায়। খোসা ছাড়িয়ে, কেটে খুব ভালো করে ধুয়ে নিয়ে তবে রান্না করতে হয়। নাহলে, শিকড়ের ভিতরের ছিদ্রর মধ‍্যে কাদা মাটি ঢুকে থাকতে পারে। কেনার সময়ে তাই যদি দুই মুখ বন্ধ শিকড় কেনা যায়, তাহলে পরিষ্কার করতে সুবিধা হয়। পাতলা পাতলা করে কেটে, মিনিট পনের কুড়ি সেদ্ধ করে জল ফেলে দিতে হবে। সেদ্ধ করার সময়টা অবশ‍্য লোটাস রুটের পরিমানের ওপর নির্ভর করে। প্রেসার কুকারেও গোটা দু'তিনেক সিটি দিয়ে সেদ্ধ করে নেওয়া যায়। তবে, ভয় নেই, কখনই কিন্তু একদম গলে যাবে না। অদ্ভূত সুন্দর গন্ধওলা লোটাস রুট, থোড় বা ব‍্যাম্বু শুটের দোসর বলা যেতে পারে। একটু crunchy থাকবেই।

কালোজিরে, শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে, আলু ভাজতে বসাতে হবে। এরপর সামান‍্য জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, নুন,হলুদ, চিনি দিয়ে কষাতে হবে। এরপর, ওই সেদ্ধ করে রাখা লোটাস রুট বা কমল কাকড়ি আলুর মধ‍্যে ঢেলে দিয়ে রান্না করতে হবে। সামান‍্য ভাজা মশলার গুঁড়ো বা বড়ি/ ডালের বড়া দেওয়া যেতে পারে। নামানোর আগে এক চিমটি রসুন গুঁড়ো। চাইলে ভাজা ভাজা বা একটু রসা রসা তরকারি করা যেতে পারে। মূলতঃ, ডাল ভাতের সঙ্গেই মানাবে।

পুষ্টিতে ভরপুর লোটাস রুট স্বাদ বদলের জন‍্য বানানো যেতেই পারে।

খোসা ছাড়িয়ে কেটে কিন্তু ফেলে রাখলে অক্সিডাইসড হয়ে যায় দ্রুত।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

এগ পরিজ

উপকরণ ::

রোলড ওটস ১/২ কাপ

ডিম ৪টি

পেঁয়াজ কুচি ১ টেবিল চামচ

কড়াইশুঁটি ১/২ টেবিল চামচ

গাজরের টুকরো ১ টেবিল চামচ

কাঁচালঙ্কা ২টি

অলিভ অয়েল ১ টেবিল চামচ

নুন স্বাদ মতো

একচিমটি দারচিনি গুঁড়ো

পদ্ধতি::

প্রথমে রোলড ওটস বেশ কয়েকবার ঠান্ডা জলে ধুয়ে, শাদা জল ফেলে নিতে হবে। এক চিমটি গুঁড়ো দারচিনি দিয়ে সেদ্ধ বসাতে হবে। ফুটে উঠলে তাতে একে একে গাজর ও কড়াইশুঁটি দিয়ে একটু ফুটিয়ে ঢাকা দিয়ে আঁচ বন্ধ করে চুলার ওপর বসিয়ে রাখতে হবে।

ফ্রাইং প‍্যানে অলিভঅয়েল দিয়ে একটু গরম হতে হতে ডিমের গোলা ঢেলে দিতে হবে। নিয়মিত খাওয়া হলে, ডিম কিন্তু দুটি গোটা এবং দুটির শাদা অংশ নিয়ে বানাতে হবে। যদি হঠাৎ কখনও বানানো হয় তখন চারটি ডিম গোটাই ব‍্যবহার করা যেতে পারে। ডিমের গোলায় নুন দিতে হবে। ডিমের গোলাটি নাড়িয়ে স্ক্রাম্বলড্ এগ বানাতে হবে। একটু টেনে এলে পেঁয়াজ ও কাঁচালঙ্কা কুচি দিয়ে রান্না করতে হবে। এরপর ওই সেদ্ধ করা ওটস ডিমের প‍্যানে ঢেলে হাল্কা হাতে মিশিয়ে নিলেই তৈরী হয়ে যাবে এগ পরিজ।

অলিভ অয়েল কিন্তু পুরো গরম হওয়া অবধি অপেক্ষা করার দরকার পড়ে না। যদি ওটস সেদ্ধতে জল থাকে সেটা সহ দিয়ে জল টানিয়ে নেওয়া যেতে পারে বা মাঢ় ঝরানোর মতো ঝরিয়ে নিয়েও ডিমের সাথে মেশানো যেতে পারে। গোলমরিচ গুঁড়ো ছড়িয়ে পরিবেশন করা যেতে পারে। নুন কিন্তু একটু কমের দিকে রাখাই ভালো, তাই শুধু ডিমের গোলায় ডিম দিলেই যথেষ্ট। ঝাল বেশী পছন্দ হলে কাঁচালঙ্কার পরিমান বাড়িয়ে নিতে হবে। পরিবেশনের সময়ে এক টুকরো মাখন দেওয়া যেতে পারে। তবে নিয়মিত এগ পরিজ খেলে মাখন না দেওয়াই শ্রেয়।

বিস্তারিত পড়ুন