ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

শোল মূলা

উপকরণ::

বড় সাইজের শোল মাছ, মুলো, ধনেপাতা, কাঁচালঙ্কা, গোটা জিরে, তেজপাতা, ধনে-জিরে গুঁড়ো, আদাবাটা, নুন, হলুদ ও তেল।

পদ্ধতি ::

আদাবাটা ও গুঁড়ো মশলা সামান‍্য জলে গুলে পেস্ট বানিয়ে রাখতে হবে। মাছ একটু ছোট টুকরো করে কাটতে হবে। কাজেই, বড় মাপের শোল মাছ হলেই ভালো হয়। নুন, হলুদ মাখিয়ে মাছ, সোনালী করে ভেজে তুলে রাখতে হবে। মাছ আর মুলো মোটামুটি একই মাপের করে কাটতে পারলে ভালো। মাছ ভাজা হয়ে গেলে, ওই তেলেই গোটা শাদা জিরে, চেরা কাঁচালঙ্কা, ফোড়ন দিয়ে, মুলোর টুকরোগুলো দিয়ে ভাজতে হবে। একটু রঙ ধরলে, নুন, হলুদ, আর গুঁড়ো মশলার পেস্ট দিয়ে কষাতে হবে। মশলার সুগন্ধ বের হলে ভেজে রাখা মাছের টুকরোগুলো দিয়ে মিনিট খানেক কষিয়ে জল ঢেলে দিতে হবে। ঝোল গাঢ় হলে, মুলো সেদ্ধ হয়ে গেলে ধনেপাতার কুচি ছড়িয়ে, পাতিলেবু সহযোগে, গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন।

মুলোর পাশাপাশি আলুও দেওয়া যেতে পারে। রান্নায় সামান‍্য টমেটো বা তেঁতুলগোলা দেওয়া যেতে পারে। তবে, তেঁতুল কিন্তু সব্জি সেদ্ধ হলে তবেই দেওয়া যায়। অন‍্যথায়, তেঁতুলের টক সব্জিকে সেদ্ধ হতে দেবে না।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

ইলিশ পোলাও

ইলিশ মাছের রাউন্ড পিস। একটু মোটা করে কাটা। নুন মাখিয়ে রাখতে হবে। কালিজিরা চাল ধুয়ে জল ঝরিয়ে, চাল শুকিয়ে গেলে তাতে নুন ও ঘি মাখিয়ে রাখতে হবে। অন্তত আধঘণ্টা রাখতে পারলে ভালো।

এবার, সামান‍্য হলুদ, প‍্যাপরিকা, সামান‍্য গরম মশলা গুঁড়ো, চিনি, নারকোলের দুধ দিয়ে গুলে একটা মশলা তৈরী করে নিতে হবে। তেল গরম করে দুটো কাঁচালঙ্কা চিরে তাতে দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে ওই গোলা মশলাটা কষাতে বসাতে হবে। মশলার কাঁচা গন্ধ চলে গেলে মাছের টুকরোগুলো দিয়ে এপিঠ ওপিঠ করে প‍্যান আঁচ থেকে সরিয়ে রাখতে হবে, কিন্তু মাছ প‍্যানেই থাকবে।

আরেকটা প‍্যান বসিয়ে তাতে আবার তেল দিয়ে কাজু ভেজে তুলে রাখতে হবে। আর আবারও দুটো চেরা কাঁচালঙ্কা দিয়ে চালটা ভাজতে হবে। পুটপুট করতে শুরু করলে বোঝা যাবে হয়ে গেছে, তখন উষ্ণ গরম জল ঢালতে হবে। যতোটা চাল, তার দ্বিগুণ জল। জল ফুটে উঠে, একটু টেনে এলে, মাছের টুকরোগুলোকে,ভাত দুইপাশে সরিয়ে, বসিয়ে দিতে হবে। তারপর ওপর দিয়ে মাছের মশলা সব দিয়ে আঁচ একেবারে কমিয়ে ঢাকা দিয়ে রান্না করতে হবে। কটা কিশমিশ দিতে হবে।

নামনোর সময়ে খুব সাবধান, মাছ ভেঙ্গে না যায়। সামান‍্য কাজু আর কিশমিশ দেওয়া একেবারেই ঐচ্ছিক।

কালিজিরার বদলে গোবিন্দভোগ, চিনিগুড়া বা বাসমতী চালও ব‍্যবহার করা যায়। প‍্যাপরিকার পরিবর্তে লাল লঙ্কার গুঁড়ো দেওয়া যায়, সেক্ষেত্রে ঝালটা কিন্তু বেশী না হয়ে যায় খেয়াল রাখতে হবে।

ছবিতে পুজোর ভোগে নিবেদন করা, ইলিশ পোলাও।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

লোটাস রুট

ফোলানো বেলুনের মতো বা সরু লম্বা গরুর শিং মতো দেখতে এমন পদ্মের শিকড় বাজারে কিনতে পাওয়া যায়। খোসা ছাড়িয়ে, কেটে খুব ভালো করে ধুয়ে নিয়ে তবে রান্না করতে হয়। নাহলে, শিকড়ের ভিতরের ছিদ্রর মধ‍্যে কাদা মাটি ঢুকে থাকতে পারে। কেনার সময়ে তাই যদি দুই মুখ বন্ধ শিকড় কেনা যায়, তাহলে পরিষ্কার করতে সুবিধা হয়। পাতলা পাতলা করে কেটে, মিনিট পনের কুড়ি সেদ্ধ করে জল ফেলে দিতে হবে। সেদ্ধ করার সময়টা অবশ‍্য লোটাস রুটের পরিমানের ওপর নির্ভর করে। প্রেসার কুকারেও গোটা দু'তিনেক সিটি দিয়ে সেদ্ধ করে নেওয়া যায়। তবে, ভয় নেই, কখনই কিন্তু একদম গলে যাবে না। অদ্ভূত সুন্দর গন্ধওলা লোটাস রুট, থোড় বা ব‍্যাম্বু শুটের দোসর বলা যেতে পারে। একটু crunchy থাকবেই।

কালোজিরে, শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে, আলু ভাজতে বসাতে হবে। এরপর সামান‍্য জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, নুন,হলুদ, চিনি দিয়ে কষাতে হবে। এরপর, ওই সেদ্ধ করে রাখা লোটাস রুট বা কমল কাকড়ি আলুর মধ‍্যে ঢেলে দিয়ে রান্না করতে হবে। সামান‍্য ভাজা মশলার গুঁড়ো বা বড়ি/ ডালের বড়া দেওয়া যেতে পারে। নামানোর আগে এক চিমটি রসুন গুঁড়ো। চাইলে ভাজা ভাজা বা একটু রসা রসা তরকারি করা যেতে পারে। মূলতঃ, ডাল ভাতের সঙ্গেই মানাবে।

পুষ্টিতে ভরপুর লোটাস রুট স্বাদ বদলের জন‍্য বানানো যেতেই পারে।

খোসা ছাড়িয়ে কেটে কিন্তু ফেলে রাখলে অক্সিডাইসড হয়ে যায় দ্রুত।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

এগ পরিজ

উপকরণ ::

রোলড ওটস ১/২ কাপ

ডিম ৪টি

পেঁয়াজ কুচি ১ টেবিল চামচ

কড়াইশুঁটি ১/২ টেবিল চামচ

গাজরের টুকরো ১ টেবিল চামচ

কাঁচালঙ্কা ২টি

অলিভ অয়েল ১ টেবিল চামচ

নুন স্বাদ মতো

একচিমটি দারচিনি গুঁড়ো

পদ্ধতি::

প্রথমে রোলড ওটস বেশ কয়েকবার ঠান্ডা জলে ধুয়ে, শাদা জল ফেলে নিতে হবে। এক চিমটি গুঁড়ো দারচিনি দিয়ে সেদ্ধ বসাতে হবে। ফুটে উঠলে তাতে একে একে গাজর ও কড়াইশুঁটি দিয়ে একটু ফুটিয়ে ঢাকা দিয়ে আঁচ বন্ধ করে চুলার ওপর বসিয়ে রাখতে হবে।

ফ্রাইং প‍্যানে অলিভঅয়েল দিয়ে একটু গরম হতে হতে ডিমের গোলা ঢেলে দিতে হবে। নিয়মিত খাওয়া হলে, ডিম কিন্তু দুটি গোটা এবং দুটির শাদা অংশ নিয়ে বানাতে হবে। যদি হঠাৎ কখনও বানানো হয় তখন চারটি ডিম গোটাই ব‍্যবহার করা যেতে পারে। ডিমের গোলায় নুন দিতে হবে। ডিমের গোলাটি নাড়িয়ে স্ক্রাম্বলড্ এগ বানাতে হবে। একটু টেনে এলে পেঁয়াজ ও কাঁচালঙ্কা কুচি দিয়ে রান্না করতে হবে। এরপর ওই সেদ্ধ করা ওটস ডিমের প‍্যানে ঢেলে হাল্কা হাতে মিশিয়ে নিলেই তৈরী হয়ে যাবে এগ পরিজ।

অলিভ অয়েল কিন্তু পুরো গরম হওয়া অবধি অপেক্ষা করার দরকার পড়ে না। যদি ওটস সেদ্ধতে জল থাকে সেটা সহ দিয়ে জল টানিয়ে নেওয়া যেতে পারে বা মাঢ় ঝরানোর মতো ঝরিয়ে নিয়েও ডিমের সাথে মেশানো যেতে পারে। গোলমরিচ গুঁড়ো ছড়িয়ে পরিবেশন করা যেতে পারে। নুন কিন্তু একটু কমের দিকে রাখাই ভালো, তাই শুধু ডিমের গোলায় ডিম দিলেই যথেষ্ট। ঝাল বেশী পছন্দ হলে কাঁচালঙ্কার পরিমান বাড়িয়ে নিতে হবে। পরিবেশনের সময়ে এক টুকরো মাখন দেওয়া যেতে পারে। তবে নিয়মিত এগ পরিজ খেলে মাখন না দেওয়াই শ্রেয়।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

কুমড়ো পাতার শুক্তো

তেতো ছাড়া শুক্তো করতে হলে এটি বানানো যেতেই পারে। এই শুক্তো বানাতে উপকরণও বেশী কিছু প্রয়োজন নেই। বেশ অনেক গুলি কুমড়ো পাতা, আঁশ ছাড়িয়ে, কুচিয়ে রাখতে হবে। আদা, রাঁধুনি ও সামান‍্য ধনে একসঙ্গে বেটে একটি মশলা তৈরী করে নিতে হবে। সামান‍্য সর্ষে বেটে রাখতে হবে। রাঙালু বা কুমড়ো টুকরো করে কেটে নিতে হবে।

তেল গরম করে বড়ি ভেজে উঠিয়ে রাখতে হবে। সামান‍্য সর্ষে ফোড়ন দিয়ে ওইটুকরো করা সব্জিগুলি দিয়ে ভাজতে হবে। সামান‍্য নুন হলুদ দিয়ে রান্না করতে হবে। মিনিট পাঁচেক পর প্রথমে ওই মশলাটা দিয়ে মিনিট খানেক ভেজে, কুচিয়ে রাখা কুমড়ো পাতাগুলি দিয়ে আঁচ কমিয়ে রান্না করতে হবে। পাতা থেকে জল বের হয়ে সেই জলেই রান্না হবে। পাতা সেদ্ধ হয়ে গেলে সর্ষেবাটা ও বড়ি দিয়ে আরোও একটু সময়ে রান্না করে নামাতে হবে।

রাঙালু বা কুমড়ো দিলে চিনি দেবার প্রয়োজন হয় না। তবে, সেই ধরণের সব্জি না থাকলে আলু ব‍্যবহার করা যেতে পারে বা কোনো সব্জি ছাড়াও পাতা রান্না করা যাবে। সর্ষেবাটা না দিলেও চলে। নুন একটু কম হাতে দেওয়াই ভালো।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

নাপা ক্যাবেজ দিয়ে অমলেট

খুবই সামান্য উপকরণে মন এবং পেট ভরা একটি খাবারের হদিশ রইলো।

উপকরণ ::

নাপা ক্যাবেজ বা চাইনিজ ক্যাবেজ (ছবি দেওয়া আছে)

ডিম

রসুন কুচি

নুন

গোলমরিচ গুঁড়ো

অলিভ অয়েল

গাজর কুচি (অপশনাল)

চিজ (একেবারেই অপশনাল)

পদ্ধতি :: নাপার পাতা খুলে নিয়ে ধুয়ে ভালো করে জল ঝরিয়ে কুচিয়ে নিতে হবে। রসুন কুচিয়ে নিতে হবে। ডিম ভেঙে, গোলমরিচ গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে ঘাঁটিয়ে রাখতে হবে। অলিভ অয়েল কিছুটা গরম হলেই রসুন কুচি, নাপার কুচি, গাজর কুচি, নুন দিয়ে ঢাকা দিয়ে দিয়ে রান্না করতে হবে। জল বেরোলে, ঢাকা খুলে নাড়িয়ে নাড়িয়ে জল শুকোতে হবে। জল শুকিয়ে গেলে আঁচ একদম কমিয়ে ডিমের গোলা ঢেলে ঢিমে আঁচে রান্না করতে হবে। ওপর দিয়ে কুরিয়ে নেওয়া চিজ দিয়ে ঢাকা দিয়ে আঁচ বন্ধ করে, কিছু সময় প্যানের মধ্যে গরমে রেখে চিজ গলিয়ে নিতে হবে। গরম গরম পরিবেশন।

অলিভ অয়েল কিন্তু অন্যান্য তেলের মতো পুরো গরম হলে তবে রান্না করতে হবে, তেমন নয়। বেশী গরম করলে অলিভ অয়েলের গুণ নষ্ট হয়ে যাবে। কাঁচালঙ্কার কুচি দিলেও খুব ভালো লাগবে।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

আলুর চপ

বাঙালীর অত্যন্ত প্রিয় এই তেলেভাজাটি কিন্তু সহজেই ঘরে বানিয়ে ফেলা যায়। নিরামিষ, আমিষ যেকোনো ভাবেই বানানো যেতে পারে।

নিরামিষের জন্য প্রয়োজনীয় সামান্য উপকরণগুলি হলো, সেদ্ধ করা আলু, নুন, হলুদ, কাঁচালঙ্কা, ধনে-জিরে গুঁড়ো, ভাজা মশলার গুঁড়ো, আদা বাটা, বেসন ও ভাজার জন্য পরিমান মতো তেল। বেসনে নুন, হলুদ, লঙ্কার গুঁড়ো বা প্যাপরিকা দিয়ে, অল্প অল্প করে জল মিশিয়ে খুব ভালো করে ফেটাতে হবে। একদম শেষে সামান্য তেল মিশিয়ে আবারো ফেটিয়ে নিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে। খোসা সহ আলু সেদ্ধ করে নিতে হবে। ঠান্ডা হলে খোসা ছাড়িয়ে হাত দিয়ে ভেঙে ভেঙে রাখতে হবে। কড়ায়ে তেল গরম করে সামান্য গোটা জিরে ফোড়ন দিয়ে, সামন্য জলে গুলে ধনে-জিরে গুঁড়োর পেস্ট দিয়ে ভাজতে হবে। আমিষ বানাতে চাইলে, এই পর্য্যায়ে পেঁয়াজ কুচি মিশিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। এরপর, ভেঙে রাখা সেদ্ধ আলু দিয়ে কষাতে হবে। একটু হলুদ, কুচি করা কাঁচালঙ্কা, নুন, দিয়ে কষাতে হবে। বেশ মণ্ড হয়ে এলে ভাজা মশলার গুঁড়ো আর আদাবাটা দিয়ে কষানো শেষ করতে হবে। এরপর নামিয়ে একটা ছড়ানো পাত্রে রেখে ঠান্ডা করে নিয়ে ছোট ছোট লেচি কেটে হাতের চাপে চ্যাপ্টা করে নিয়ে রাখতে হবে।

পরিমান মতো তেল গরম করে, আঁচ মাঝারি করে, বেসন আবার একটু ফেটিয়ে নিয়ে আলুর চ্যাপ্টা লেচিগুলি বেসনের গোলায় ডুবিয়ে ডুবো তেলে ভেজে তুললেই তৈরী আলুর চপ। মুড়ি ও চা সহযোগে পরিবেশন।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

ছোলে বাটুরে

বাটুরের উপকরণ :

ময়দা ২ কাপ

সুজি ১/৩ কাপ

টকদই ১/২ কাপ

বেকিং সোডা ১/২ চা চামচ

নুন ১ চা চামচ

চিনি ১ চা চামচ

জল

প্রথমে সুজি, চিনি, নুন আর দই মিশিয়ে মিনিট দু'তিন রেখে দিতে হবে। এতে সুজি ফুলে উঠে, সহজে ময়দার সঙ্গে মিশবে। তারপর ময়দা, বেকিং সোডা মিশিয়ে ডো বানাতে হবে। কমপক্ষে এক ঘণ্টা রাখতে হবে। তারপর, গুঁড়ো ময়দা দিয়ে, একটু মোটা করে বেলে বাটুরে বানাতে হবে। তেল যথেষ্ট গরম করে আঁচ কমিয়ে ভাজতে হবে। তেল বেশী গরম হলে চট করে লাল হয়ে যাবে, কম গরম হলে ফুলবে না।

ছোলে আমি আমার মায়ের পদ্ধতিতে বানাই। সেই পদ্ধতিই লিখছি।

ছোলের উপকরণ:

কাবুলি ছোলা

আলু

পেঁয়াজ

রসুন

আদা

গরম মশলা (গুঁড়ো এবং গোটা)

শুকনো লঙ্কা

তেজ পাতা

গোটা জিরে

জিরে গুঁড়ো

ধনে গুঁড়ো

টমেটো

হলুদ

নুন

সাত/আট ঘণ্টা কাবুলি ছোলা ভিজিয়ে রেখে, প্রেসার কুকারে সেদ্ধ করে নিতে হবে। সেদ্ধ করার সময়ে, গোটা আট দশেক রসুন কোয়া, নুন, হলুদ, তেজপাতা, গোটা দারচিনি ও ছোট এলাচ দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। সুসিদ্ধ হবে, কিন্তু গলে যাবে না। জল ঝরিয়ে রাখতে হবে। পেঁয়াজ আদা মিহি করে কুচিয়ে রাখতে হবে। জিরে ও ধনে গুঁড়ো সামান্য জলে গুলে পেস্ট বানিয়ে রাখতে হবে। আলু ছোট ডুমো করে কেটে নিতে হবে।

কড়াইয়ে তেল গরম করে, আলু সোনালী করে ভেজে তুলে রাখতে হবে। এরপর ওই তেলে শুকনো লঙ্কা, শাদা জিরে ফোড়ন দিয়ে মিহি করে কুচোনো পেঁয়াজ ও আদা দিয়ে ভাজতে হবে। ভাজা সুগন্ধ বের হলে টমেটো কুচি, জিরে-ধনে গুঁড়ো পেস্ট, দিয়ে কষাতে হবে। এই সময়ে এক চিমটি চিনি দিলে টমেটো চটপট গলে যাবে। এই মশলা ভাজাটা পুরো ঠান্ডা করে বেটে নিতে হবে।

এবার কড়ায়ে আবার সামান্য তেল দিয়ে গরম করে আলু ভাজা, সেদ্ধ করা ছোলা ও পেঁয়াজ-আদা-টমেটোর পেস্ট দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। জল টেনে এলে ও আলু সেদ্ধ হয়ে গেলে, পরিমান মতো জল দিয়ে আবার ফুটতে দিতে হবে। সামান্য জলে গরম মশলা গুঁড়ো গুলে ছড়িয়ে দিতে হবে।

কসৌরি মেথি থাকলে দেওয়া যেতে পারে। ধনে পাতা কুচি, কাঁচা পেয়াজ, পাতি লেবু সহযোগে পরিবেশন করা যেতে পারে।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

ওটের প্যানকেক

তিনকাপ রোলড ওটস, খুব ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে, এক কাপ উষ্ণ গরম দুধ দিয়ে প্রায় ঘণ্টাকানেক ভিজিয়ে রেখে বেটে নিতে হবে। এরপর, তিনটে ডিম, দারচিনির গুঁড়ো, সামান্য নুন আর চিনি ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। যত ফ্যাটানো হবে ততই ভালো হবে প্যানকেক। ফ্রাইং প্যান গরম করে সামান্য তেল বুলিয়ে নিয়ে প্যানকেকগুলো ভেজে নিতে হবে। মেপল সিরাপ অথবা মধু এবং যেকোনো একরকম ফল যেমন কলা, ব্লু বেরি, রাস্প বেরি, স্ট্রবেরি কিম্বা স্ক্রাম্বলড এগ দিয়ে পরিবেশন।

আমি বেকিং সোডা বা ময়দা কোনোটাই মেশাইনি। ১৮ থেকে ২০টা মতো প্যানকেক হবে এই পরিমানে।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

পুর ভরা কুমড়ো ফুলের বড়া

সেন্ট্রাল টেক্সাসে এসে দেখলাম, ফার্মার্স মার্কেট এখানে খুবই জনপ্রিয়। নিজেদের বাগানে ফলানো সব্জি নিয়ে বিক্রি করেন কিছু মানুষ। এর পাশাপাশি, নিজেদের হাতে তৈরী সাবান, কাঠের জিনিস, গয়না, খাবার, কুকুরদের খাবার, মাংস, ডিম, দুধ আরও কত কী। সে ভারি মজার বাজার। সেইখানে দেখি বাক্স করে কুমড়োফুল বিক্রি হচ্ছে। বিক্রেতা-ক্রেতা উভয়েই অভারতীয়। বুঝলাম, তার মানে, বাঙালীরাই শুধু নন, এঁরাও কুমড়োফুল খেতে ভালোই বাসেন। খুঁজতে শুরু করি, ওঁদের রেসিপি। দেখলাম, ওঁরাও বড়াই ভাজেন, তবে ফুলের ভেতর নানান কিছুর পুর দিয়ে তারপর একটা গোলায় ডুবিয়ে ভাজা। পুর হিসেবে কেউ মাংসের কিমা ব্যবহার করছেন তো কেউ চিজ বা হ্যাম। আইডিয়াটা দারুণ লাগায়, আমি বানালাম ছানার পুর ভরে।

ছানাকে ভালো করে জল ঝরিয়ে সামান্য নুন, মিষ্টি, গরম মশলার গুঁড়ো দিয়ে মেখে রাখতে হবে। এরপর কড়ায়ে তেল গরম করে শাদা জিরে, শুকনো লঙ্কা, মিহি করে কুচোনো পেঁয়াজ-রসুন দিয়ে ভালো করে ভেজে তার মধ্যে ছানা দিয়ে ভাজতে হবে। বেশ শুকনো আঠালো মতো হয়ে এলে নামিয়ে ঠান্ডা করতে হবে।

কুমড়ো ফুলের বৃত্যাংশ গুলি ফেলে, ফুলের ভেতর থেকে সাবধানে পুংকেশরটি বের করে ফেলতে হবে। ফুলটি ভালো করে ধুয়ে, নিম্নমুখী করে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। বেসন ও সামান্য চালের গুঁড়ো মিশিয়ে একটু গাঢ় মতো একটি গোলা বানাতে হবে।

ফুলের ভেতর পুর ভরে, বেসনের গোলায় ডুবিয়ে ডুবো তেলে ভেজে নিলেই রেডি, মুখরোচক পুর ভরা কুমড়োফুলের বড়া।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

ডিমের চপ

হাঁসের ডিম হলেই বেশী সুস্বাদু হয়। ডিম সেদ্ধ করে দুই বা চার ভাগ করে কেটে রাখতে হবে। আলু সেদ্ধ করে, তাতে ভাজা মশলার গুঁড়ো, শুকনো লঙ্কার কুচি বা গুঁড়ো, নুন, সামান্য মিষ্টি আর বেশ পরিমান আদা বাটা দিয়ে ভালো করে মাখতে হবে। এমনভাবে মাখতে হবে যেন, কোনো ডেলা হয়ে না থাকে। এরপর, হাতে সামান্য তেল লাগিয়ে আলু মাখা থেকে লেচি কেটে তার মধ্যে, কেটে রাখা ডিমের টুকরো রেখে, ভালোভাবে সব দিক দিয়ে মুড়ে নিতে হবে। এরপর পুরো ব্যাপারটা একবার ডিমের গোলায় ডুবিয়ে ও তারপর ব্রেডক্রাম্বে গড়িয়ে নিতে হবে। এটা কিন্তু দুইবার করে করতে হবে। অর্থাৎ ডিমের গোলা-ব্রেডক্রাম্ব-আবার ডিমের গোলা-ব্রেডক্রাম্ব। এইভাবে করে দুই হাতের তালু দিয়ে আলতো চাপে চপের সুন্দর আকারে গড়ে নিতে হবে। ডুবো তেলে ভেজে নিলেই রেডি ডিমের চপ। কাসুন্দ সহযোগে পরিবেশন।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

ভেজিটেবল চপ

বাংলার নতুন বছরে বানিয়ে ফেলুন বাঙালীর অতি প্রিয় ভেজিটেবল চপ। সম্পূর্ণ আমার নিজস্ব পদ্ধতি।

বিট, গাজর, ফুলকপি মিহি করে কেটে নিন বা কুরিয়ে নিন। গরম তেলে মৌরী ও কালোজিরে ফোড়ন দিয়ে কেটে রাখা সব্জিগুলি রান্না করুন। ঢাকা চাপা দিয়ে, একটু ঢিমে আঁচে রান্না করাই ভালো। নুন, হলুদ আর বেশ পরিমান গোলমরিচ গুঁড়ো দিয়ে রান্না করবেন। মিষ্টি দিলেও হয় না দিলেও চলে কারণ গাজর,বিট যথেষ্ট মিষ্টি স্বাদের হয়। কিছুটা চিনা বাদাম ভাজা বা কড়াইশুঁটি দিতে পারেন রান্নায়। আলু সামান্য দিতে পারেন, তাতে পুরটা যথেষ্ট আঠালো হতে সাহায্য করে। ভাজা মশলার গুঁড়ো বা মৌরী গুঁড়ো মিশিয়ে নিন রান্নার একেবারে শেষে।

পুর মনের মতো হলে, নামিয়ে ছড়ানো পাত্র ঢেলে ঠান্ডা করুন। একটা বাটিতে গাঢ় করে ময়দা গুলে রাখুন আর আরেকটি পাত্রে বিস্কুটের গুঁড়ো অথবা ব্রেড ক্রাম্ব। এর মধ্যে কিছু পরিমান শুকনো সুজি মিশিয়ে নিলে তেল টানবে কম। পুর ঠান্ডা হয়ে গেলে আপনার পছন্দ মতো পরিমান নিয়ে গোল অথবা লম্বা আকারের মুঠি তৈরী করে নিন। এরপর একটা করে মুঠি ওই ময়দার গোলায় ঢুবিয়ে তারপর বিস্কুটের গুঁড়োয় গড়িয়ে নিন। আবার একবার ময়দার গোলায় ঢুবিয়ে বিস্কুটের গুঁড়োয় গড়িয়ে নিন। এভাবে দু'বার করে করলে বাইরের কোটিংটা মজবুত ও খুব কুড়মুড়ে হবে।

বেশ গরম ডুবো তেলে ভেজে নিলেই রেডি। তবে, ছোট্ট একটা বুদ্ধি শেখাই, প্রথম দফায় হাল্কা করে ভেজে রাখলে চপ বেশ অনেকদিন থাকবে আর পরে গরম করার সময়ে দ্বিতীয় দফায় ভাজলে খুবই সুস্বাদু হবে খেতে। তেঁতুলের সস, টমেটো সস, পুদিনার সস বা কোনো সস ছাড়া চায়ের সঙ্গে সঙ্গত করতে এর জুড়ি নেই।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

মিশ্র সব্জি প্রাতরাশ

না না একটুও ঘাবড়াবেন না, মিক্সড ভেজি ব্রেকফাস্ট পড়ুন, দেখবেন কত সহজে বুঝতে পারছেন। তা, যাই হোক, নামে কিবা আসে যায়? ঘরে থাকা বিভিন্ন সব্জি দিয়ে অতি সহজ এই প্রাতরাশ। একটু গাজর, বিনস, ফুলকপি, পেঁয়াজ, পেঁয়াজ পাতা, আলু, ব্রকোলি, ক্যাপসিকাম, মাশরুম, সেলরি, টমেটো মানে যেদিন যেমন সব্জি ইচ্ছে করে সামান্য তেলে নেড়েচেড়ে ঢাকা চাপা দিয়ে সেদ্ধ করে জল শুকিয়ে নিলেই হলো। ও হ্যাঁ, সেলরি দিই বলে নুন দিই না। দিলেও খুব সাবধানে দেবেন। সেলরি যথেষ্ট লবণাক্ত, পালং শাকের মতো। ডিম সেদ্ধ টুকরো করে মিশিয়ে নিতে পারেন আবার এগ হোয়াইট কিছুটা মিশিয়ে দিতে পারেন, চিজ কুরিয়ে মেশাতে পারেন, ডিম সেদ্ধ আলাদাও রাখতে পারেন। গুঁড়ো গোলমরিচ ছড়িয়ে পরিবেশন।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

Guacamole ফুচকা

ফুচকা প্রিয় এবং ফিউশন প্রিয় বাঙালী হওয়ার সুবাদে বানিয়ে ফেললাম অ্যাভোকাডো দিয়ে ফুচকা।

গুয়াকামোলে বানানোর পদ্ধতি আমার নিজস্ব। বেশ নরম অ্যাভোকাডো, পেঁয়াজ কুচি, কাঁচা লঙ্কা কুচি, লাল ক্যাপসিকাম কুচি, লেবুর রস, নুন, চিনি, ধনেপাতা কুচি, ভাজা জিরে গুঁড়ো দিয়ে সুন্দর করে মেখে নিলেই তৈরী হবে Guacamole। সাধারণতঃ টর্টিয়া বা কর্ন চিপস সহযোগেই পরিবেশন করা হয়, আমি ফুচকার মধ্যে ভরে দেখলাম বেশ নতুন স্বাদের ফুচকা তৈরী হলো। ওপর দিয়ে মিষ্টি তেঁতুল জলও খুব বেমানান হয়নি।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

 

স্ক্র্যাম্বলড টফু

টফু এক ব্লক, মাশরুম, পেঁয়াজপাতা, লাল ক্যাপসিকাম, সামান্য পেঁয়াজ কুচি, রসুন কুচি, আদা কুচি, নুন, হলুদ, কারি পাউডার (এক চিমটি), কাঁচা লঙ্কা, ওটের দুধ, অলিভ অয়েল।

প্রথমে, টফু চাপা দিয়ে জল নিংড়ে নিতে হবে। মাশরুমগুলো সরু সরু করে কেটে আগে প্যানে দিয়ে রান্না করে নিতে হবে। জল বেরোবে, জল শুকিয়ে নিলে মাশরুম নরম হয়ে যাবে। মাশরুম নামিয়ে নিয়ে প্যানে অলিভ অয়েল দিয়ে প্রথমে পেঁয়াজ রসুন ভাজতে বসাতে হবে। এরপর, টফু আর ওটের দুধ বাদে বাকি উপকরণ মিশিয়ে রান্না করতে হবে। বেশ নরম হয়ে এলে টফু ভেঙে ভেঙে মিশিয়ে দিতে হবে। নুন এবং ঝাল নিজেদের স্বাদ অনুযায়ী দিতে হবে। একদম শেষে অল্প করে ওটের দুধ বা যেকোনো non-dairy দুধ মিশিয়ে বেশ নরম, মাখো মাখো করে নামাতে হবে।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

সামনে বড়দিন, আবার একটা নতুন বছর শুরু, তার উদযাপনও থাকবে। তাই নতুন শেখা একটা রেসিপি আপনাদের সাথে শেয়ার করছি। সেই সঙ্গে আশা করছি আবার একটা দারুণ বছর আসুক সকলের জীবনে।

মাছের ডিম দিয়ে পোলাও যে বানানো যায় জানতাম না। এমনকি ইলিশ মাছের ডিম দিয়েও বানানো যায়। তবে, ইন্টারনেটে বা ইউটিউবে পাওয়া রেসিপির থেকে আমার রেসিপি একটু আলাদা। এতে আমার নিজস্ব ছোঁওয়া রেখেছি। আগে আমার পদ্ধতিটাই লিখছি।

সামান্য নুন, পেঁয়াজ কুচি, কাঁচালঙ্কা কুচি আর বেসন দিয়ে মাছের ডিম মেখে নিয়ে ছোট্ট ছোট্ট বড়া ভেজে উঠিয়ে রাখতে হবে। গোবিন্দভোগ বা কালিজিরা চাল ধুয়ে নুন, হলুদ আর ঘি মাখিয়ে একটা বড় পরাতে ঢেলে ছড়িয়ে রেখে শুকিয়ে নিতে হবে। তেল গরম করে তাতে গোটা গরম মশলা আর শাদা জিরে ফোড়ন দিতে হবে। জুলিয়েন করে কাটা পেঁয়াজ, আদা ভেজে নিয়ে শুকোনো চালটা দিয়ে ভাজতে হবে। চালটা শাদা রঙ হয়ে, পুটপুট শব্দ করতে শুরু করলেই জল ঢেলে দিতে হবে। মোটামুটি দেড় কর (আঙ্গুলের কর) মতো জল থাকবে চালের ওপর। ঢিমে আঁচে রান্না করাই ভালো। জল ফুটে উঠলে চার পাঁচটা গোটা কাঁচা লঙ্কা আর ভেজে রাখা বড়াগুলো দিয়ে চাল সেদ্ধ হওয়া অবধি রান্না করতে হবে। এই সময়ে নুন, মিষ্টিটা চেখে দেখতে হবে, যদি আরেকটু প্রয়োজন মনেহয় দিয়ে দিতে হবে।

ঘি খুব বেশী দেবার প্রয়োজন নেই, মাছের ডিমের সঙ্গে ঘি এর গন্ধ খুব খাপ খায় না। ওই চালে যেটুকু মাখানো হচ্ছে, সেই যথেষ্ট। বড়ায় কিন্তু খুব সামান্য নুন দিতে হবে নাহলে চালের সাথে ফোটার সময়ে নুন টেনে নিয়ে অতিরিক্ত হয়ে যাবে।

ইন্টারনেটে বা ইউটিউবে পাওয়া রেসিপিতে দেখেছি কেউ কেউ কাঁচা মাছের ডিমকে দলা দলা করে চালের ফুটন্ত জলে দিচ্ছেন, আবার কেউ কেউ মাছের ডিমকে আগে ভুনার মতো ভেঙে গুঁড়িয়ে ভেজে উঠিয়ে রেখে ভাতের জল টেনে এলে তখন মিশিয়ে দিচ্ছেন। ইলিশের ডিম হলে অবশ্য বড়া না ভাজাই বোধহয় ভালো। ছোটো টুকরো করে ভেজে নেওয়াই উচিত। বেশীরভাগ জনই পেঁয়াজ বাটা দিচ্ছেন; কেউ কেউ সঙ্গে রসুন আদা বাটাও দিচ্ছেন। অনেকে বাসন্তী পোলাও এর মতো কাজু, কিশমিশও দিচ্ছেন। কাজেই অনেক রকম ভাবেই বানানো যায় এই আমিষ পোলাও।

ছবিতে যে পোলাও দেখছেন সেটি জগদ্ধাত্রী পুজোর আমিষ ভোগ নিবেদন।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

নিমকি

বড় নিমকি বা কুচো নিমকি দুটোরই ময়দা মাখাটা একই রকম করে হবে। ময়দাতে নুন, চিনি, কালোজিরে, জোয়ান, গোলমরিচ গুঁড়ো এইসব শুকনো উপকরণগুলো মিশিয়ে নিয়ে তারপর ময়ান দিতে হবে। ময়ানের পরিমান একটু বেশীই হবে। এরপর কিছুটা টকদই মিশিয়ে ময়দাটা মাখতে হবে। জল দিয়ে মাখা হবে না। বেশ কিছুটা সময় ধরে ঠাসতে হবে, তারপর ঢাকা চাপা দিয়ে মিনিট দশ পনের রেখে তারপর বেলতে হবে।

কুচো নিমকির বেলায় একটু বড় বড় লেচি কেটে রুটির মতো বেলতে হবে। রুটিটা কিন্তু খুব পাতলাও হবে না আবার খুব মোটাও থাকবে না। ছুরি দিয়ে নিজের পছন্দ মতো সরু সরু করে কেটে নিয়ে ভাজতে হবে। পাতলা করে বেললেও খুব খারাপ হবে না।

বড় নিমকির বেলায় ছোট্ট ছোট্ট লেচি কাটতে হবে। লুচি বেলে সেটাকে প্রথমে লাছা পরোটার মতো করে বেলতে হবে। (লুচির ওপর তেল ও শুকনো ময়দা ছড়িয়ে নিয়ে, জাপানী পাখার মতো ভাঁজ করে, পরে গুটিয়ে শামুক বানাতে হবে।) শুকনো ময়দা দিয়ে এই মিনি লাছা পরোটাটা বেলে একটু বড় করে নিয়ে তেকোনা পরোটার মতো বেলে নিয়ে ভাজতে হবে।

দু'রকম নিমকির ক্ষেত্রেই তেল যথেষ্ট গরম হবে, কিন্তু ঢিমে আঁচে ভাজতে হবে। নাহলে বাইরেটা চট করে ভাজা হয়ে যাবে ভেতরটা নরম ময়দা ময়দা হয়ে থাকবে। কুচো নিমকি একসাথে অনেকগুলো ভাজা গেলেও বড় নিমকি কিন্তু একটা একটা করে ভাজাই বাঞ্ছনীয়।

সঙ্গে বড় নিমকির ছবি। আপাততঃ কুচো নিমকির ছবি খুঁজে পেলাম না।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

ডিম পরোটা

পুজোর সময়ে এগ রোল খাওয়া বাঙালীর অন্যতম আকর্ষণ। তবে ঘরে বসে একটু অন্য মোড়কে বানিয়ে ফেলতে পারেন এগ রোলের তুতো বোন, ডিম পরোটা। গালভরা নাম বলতে ইচ্ছে করলে বলুন, লাচ্ছেদার এগ পরাঠা।

যেভাবে পেঁয়াজ-আদা-কাঁচালঙ্কা কুচি দিয়ে ওমলেটের জন্য ডিম গোলা হয়; ঠিক সেই ভাবে ডিম গুলে রাখুন। নুন ছাড়া, সামান্য ময়ান দিয়ে ময়দা মেখে নিন। নুন ছাড়া বললাম, কারণ ডিমের গোলায় নুন দেওয়া। ময়দাতেও নুন দেওয়া হলে সব মিলিয়ে নুন চড়া হয়ে যেতে পারে।

এরপর ফ্রাইং প্যানে তেল গরম করতে বসিয়ে, ময়দার লেচি থেকে একটু বড় করে রুটি বেলে নিন। তারওপর ডিমের গোলা ছড়িয়ে, রুটিটাকে রোল করে নিন। সরু লম্বা ওই রোল থেকে একটা করে টুকরো কেটে হাত দিয়ে চেপে চেপে বড় করে নিন। চট করে গরম তেলে দিয়ে এপিঠ ওপিঠ ভেজে ফেলুন। ব্যস্ তৈরী হয়ে যাবে মজাদার জল খাবার।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

কাঁঠাল পুর

এটি আমার মায়ের কাছে শেখা। জানি না, তাঁর নিজস্ব রেসিপি নাকি তিনিও কোথাও শিখেছিলেন।গোটা গোটা কাঁঠাল কোয়া দিয়ে করতে হবে। খাজা কাঁঠাল হওয়াই বাঞ্ছনীয়।

প্রথমে পুরের জন্য ছানা কেটে খুব ভালো করে জল ঝরিয়ে নিয়ে, তারপর সেটা অনেকটা সময় ধরে ঠেসে ঠেসে মাখতে হবে। বেশ ময়দা মাখার মতো মসৃণ একটি মণ্ড তৈরী হবে। ছানাটা মাখার পাশাপাশি দুধ ফুটিয়ে ঘন করতে হবে। বেশ ঘন হয়ে এলে পরিমান মতো চিনি/গুড় এবং ওই ছানার মণ্ডটা মিশিয়ে ক্রমাগত নাড়িয়ে বেশ আঠালো করে কড়াই থেকে নামিয়ে একটি পাত্রে ঠান্ডা করতে দিতে হবে। এটিতে বাদাম কুচি, এলাচগুঁড়ো মিশিয়ে নিলেই কিন্তু কালাকাঁদ হয়ে যাবে। যেহেতু কাঁঠাল কোয়ায় ভরব, তাই ওসব কিছু দেইনি। এবার ওই কালাকাঁদ মুঠি মুঠি করে ভরে নিলেই এই কাঁঠাল পুর রেডি। গোটা গোটা পরিবেশন করা যেতে পারে বা চাক চাক করে কেটেও পরিবেশন করা যেতে পারে। পুরটা কিন্তু কড়া মিষ্টি না হওয়াই ভালো। ওপর থেকে কন্ডেসন্ড মিল্ক ছড়িয়ে দেওয়া যেতে পারে; সৌন্দর্য এবং মিষ্টত্ব বাড়াতে। ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করে নিয়েওপরিবেশন করা যায়।

আর এত হ্যাঙ্গাম না করতে চাইলে, পাড়ার দোকান থেকে কালাকাঁদ কিনে এনে কাঁঠাল কোয়ায় ভরে নিয়ে বানিয়ে ফেলা যায়। ক্ষোয়া ক্ষীর দুধ দিয়ে নরম করে বা ঘরে দুধ শুকিয়ে ক্ষীর বানিয়ে সেটা দিয়েও পুর বানানো যেতে পারে।

ছবিতে ব্যবহৃত কাঁঠালের রঙ কমলা, হলুদ নয়। কেন তা জানি না। গোটা কাঁঠাল ভাঙার পর এমনটাই পেয়েছিলাম।

বিস্তারিত পড়ুন

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

লাউএর পায়েস

খুব মিহি করে লাউ কুচিয়ে নিয়ে একটু সেদ্ধ করে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। জল ঝরে গেলে পর ঘি দিয়ে খানিকক্ষণ নাড়াচাড়া করে নিতে হবে। লক্ষ্য রাখতে হবে যাতে ভাজা ভাজা না হয়ে যায়। আবার একদম সাঁতলানোও নয়। দুধ ফুটিয়ে করে তাতে লাউটা দিয়ে ফুটিয়ে পুরো সেদ্ধ করে নিতে হবে। দুধও ঘন হবে, লাউও সুসিদ্ধ হবে। লাউ সেদ্ধ হলে তবে চিনি দিতে হবে। এলাচ গুঁড়ো, তেজপাতা, কিশমিশ নিজের ইচ্ছেমতো চালের পায়েসে যা যা দেওয়া হয় সবই দেওয়া যেতে পারে, বেমানান হবে না। লাউ কিন্তু হাতে না কুচিয়ে ঘিষনি দিয়ে ঘষে নেওয়া যেতে পারে। তবে সেক্ষেত্রে খুব সাবধানে পায়েস রান্না করতে হবে।সাবধানে সেদ্ধ করতে হবে, ঠিক কোন সময়ে দুধে দিতে হবে বুঝতে হবে, নাহলে লাউ বেশি বেশি সেদ্ধ হয়ে পায়েস কাদা কাদা হয়ে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে।

বিস্তারিত পড়ুন