ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

ইলিশ পোলাও

ইলিশ মাছের রাউন্ড পিস। একটু মোটা করে কাটা। নুন মাখিয়ে রাখতে হবে। কালিজিরা চাল ধুয়ে জল ঝরিয়ে, চাল শুকিয়ে গেলে তাতে নুন ও ঘি মাখিয়ে রাখতে হবে। অন্তত আধঘণ্টা রাখতে পারলে ভালো।

এবার, সামান‍্য হলুদ, প‍্যাপরিকা, সামান‍্য গরম মশলা গুঁড়ো, চিনি, নারকোলের দুধ দিয়ে গুলে একটা মশলা তৈরী করে নিতে হবে। তেল গরম করে দুটো কাঁচালঙ্কা চিরে তাতে দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে ওই গোলা মশলাটা কষাতে বসাতে হবে। মশলার কাঁচা গন্ধ চলে গেলে মাছের টুকরোগুলো দিয়ে এপিঠ ওপিঠ করে প‍্যান আঁচ থেকে সরিয়ে রাখতে হবে, কিন্তু মাছ প‍্যানেই থাকবে।

আরেকটা প‍্যান বসিয়ে তাতে আবার তেল দিয়ে কাজু ভেজে তুলে রাখতে হবে। আর আবারও দুটো চেরা কাঁচালঙ্কা দিয়ে চালটা ভাজতে হবে। পুটপুট করতে শুরু করলে বোঝা যাবে হয়ে গেছে, তখন উষ্ণ গরম জল ঢালতে হবে। যতোটা চাল, তার দ্বিগুণ জল। জল ফুটে উঠে, একটু টেনে এলে, মাছের টুকরোগুলোকে,ভাত দুইপাশে সরিয়ে, বসিয়ে দিতে হবে। তারপর ওপর দিয়ে মাছের মশলা সব দিয়ে আঁচ একেবারে কমিয়ে ঢাকা দিয়ে রান্না করতে হবে। কটা কিশমিশ দিতে হবে।

নামনোর সময়ে খুব সাবধান, মাছ ভেঙ্গে না যায়। সামান‍্য কাজু আর কিশমিশ দেওয়া একেবারেই ঐচ্ছিক।

কালিজিরার বদলে গোবিন্দভোগ, চিনিগুড়া বা বাসমতী চালও ব‍্যবহার করা যায়। প‍্যাপরিকার পরিবর্তে লাল লঙ্কার গুঁড়ো দেওয়া যায়, সেক্ষেত্রে ঝালটা কিন্তু বেশী না হয়ে যায় খেয়াল রাখতে হবে।

ছবিতে পুজোর ভোগে নিবেদন করা, ইলিশ পোলাও।