ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

নিরামিষ পাঁঠার মাংস

"নিরামিষ" অর্থে, পেঁয়াজ রসুন ছাড়া এই রান্না। সাধারণত বলির পাঁঠার মাংস এই পদ্ধতিতে করা হয়।

যদিও আমি দোকানের কেনা মাংস দিয়েই বানিয়েছি। সম্পূর্ণ আমার নিজস্ব পদ্ধতিতে বানানো।

প্রথমে মাংস ভালো করে ধুয়ে, নুন, হলুদ, একটা তেজপাতা, এক টুকরো ছেঁচে নেওয়া আদা, আট দশটা গোটা গোলমরিচ,গোটা দারচিনি, গোটা ছোট এলাচ ও গোটা স্টার এনিস, দু'তিন চামচ টক দই (অবশ‍্যই রুম টেম্পারেচারের, নাহলে দই ফেটে যাবে), পরিমান মতো জল সহ প্রেসার কুকারে নরম করে সেদ্ধ করে নিতে হবে। একটু সময় নিয়ে, স্লো কুকিং করে সেদ্ধ করলে স্বাদ ভালো হবে। মাংস সেদ্ধ হয়েছে দেখলে, কুকার খুলে রাখতে হবে। এইভাবে বানিয়ে রোগীর পথ‍্য হিসাবেও পরিবেশন করা যেতে পারে।

এরপর একটি প‍্যানে সামান‍্য তেল গরম করে, ডুমো ডুমো কাটা ও হলুদ মাখানো আলু ভেজে তুলে কুকারে দিয়ে দিতে হবে। ওই আলু ভাজা তেলে এক চিমটি হিং ও এক টেবিল চামচ পরিমান আদা বাটা ফোড়ন দিতে হবে। এরপর জিরে ও ধনে বাটা (গুঁড়ো জলে গুলে নিলেও হবে), গরম মশলা বাটা (এক্ষেত্রেও গুঁড়ো জলে গুলে নিলেও হবে), প‍্যাপরিকা, কষিয়ে নিয়ে ওই সেদ্ধ করা মাংসের ঝোলে মিশিয়ে, আলু সেদ্ধ হওয়া অবধি ফুটিয়ে নিতে হবে। আঁচ বন্ধ করে, ঝোলে কয়েকটি গোটা কাঁচলঙ্কা দিয়ে, বেশ কিছুটা সময় ঢাকা চাপা দিয়ে রাখতে হবে। ঝোলের পরিমান, নুন, ঝাল এগুলি একেবারেই নিজের নিজের স্বাদ বা ইচ্ছা অনুযায়ী করে নেওয়া ভালো। আমি, নুন মাংসে মাখিয়েছি, আর রান্নায় নুন দিইনি। গোটা কাঁচালঙ্কা দিয়েছি, কিন্তু ঝাল দিইনি। চিনি দিইনি। প‍্যাপরিকা একেবারেই ঐচ্ছিক। শুধু সুন্দর রঙের জন‍্য ব‍্যবহার করা যেতে পারে।