ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

ছোলে বাটুরে

বাটুরের উপকরণ :

ময়দা ২ কাপ

সুজি ১/৩ কাপ

টকদই ১/২ কাপ

বেকিং সোডা ১/২ চা চামচ

নুন ১ চা চামচ

চিনি ১ চা চামচ

জল

প্রথমে সুজি, চিনি, নুন আর দই মিশিয়ে মিনিট দু'তিন রেখে দিতে হবে। এতে সুজি ফুলে উঠে, সহজে ময়দার সঙ্গে মিশবে। তারপর ময়দা, বেকিং সোডা মিশিয়ে ডো বানাতে হবে। কমপক্ষে এক ঘণ্টা রাখতে হবে। তারপর, গুঁড়ো ময়দা দিয়ে, একটু মোটা করে বেলে বাটুরে বানাতে হবে। তেল যথেষ্ট গরম করে আঁচ কমিয়ে ভাজতে হবে। তেল বেশী গরম হলে চট করে লাল হয়ে যাবে, কম গরম হলে ফুলবে না।

ছোলে আমি আমার মায়ের পদ্ধতিতে বানাই। সেই পদ্ধতিই লিখছি।

ছোলের উপকরণ:

কাবুলি ছোলা

আলু

পেঁয়াজ

রসুন

আদা

গরম মশলা (গুঁড়ো এবং গোটা)

শুকনো লঙ্কা

তেজ পাতা

গোটা জিরে

জিরে গুঁড়ো

ধনে গুঁড়ো

টমেটো

হলুদ

নুন

সাত/আট ঘণ্টা কাবুলি ছোলা ভিজিয়ে রেখে, প্রেসার কুকারে সেদ্ধ করে নিতে হবে। সেদ্ধ করার সময়ে, গোটা আট দশেক রসুন কোয়া, নুন, হলুদ, তেজপাতা, গোটা দারচিনি ও ছোট এলাচ দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। সুসিদ্ধ হবে, কিন্তু গলে যাবে না। জল ঝরিয়ে রাখতে হবে। পেঁয়াজ আদা মিহি করে কুচিয়ে রাখতে হবে। জিরে ও ধনে গুঁড়ো সামান্য জলে গুলে পেস্ট বানিয়ে রাখতে হবে। আলু ছোট ডুমো করে কেটে নিতে হবে।

কড়াইয়ে তেল গরম করে, আলু সোনালী করে ভেজে তুলে রাখতে হবে। এরপর ওই তেলে শুকনো লঙ্কা, শাদা জিরে ফোড়ন দিয়ে মিহি করে কুচোনো পেঁয়াজ ও আদা দিয়ে ভাজতে হবে। ভাজা সুগন্ধ বের হলে টমেটো কুচি, জিরে-ধনে গুঁড়ো পেস্ট, দিয়ে কষাতে হবে। এই সময়ে এক চিমটি চিনি দিলে টমেটো চটপট গলে যাবে। এই মশলা ভাজাটা পুরো ঠান্ডা করে বেটে নিতে হবে।

এবার কড়ায়ে আবার সামান্য তেল দিয়ে গরম করে আলু ভাজা, সেদ্ধ করা ছোলা ও পেঁয়াজ-আদা-টমেটোর পেস্ট দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। জল টেনে এলে ও আলু সেদ্ধ হয়ে গেলে, পরিমান মতো জল দিয়ে আবার ফুটতে দিতে হবে। সামান্য জলে গরম মশলা গুঁড়ো গুলে ছড়িয়ে দিতে হবে।

কসৌরি মেথি থাকলে দেওয়া যেতে পারে। ধনে পাতা কুচি, কাঁচা পেয়াজ, পাতি লেবু সহযোগে পরিবেশন করা যেতে পারে।