স্মৃতির সরণীঃ স্বপন দেব

স্মৃতির সরণী

পুরনো কলকাতার স্বাদ-আস্বাদ

স্বপন দেব

আমার ঠাকুর্দা ছিলেন ব্রিটিশ আমলের আই সি এস, যেটাকে এখন বলা হয় আই এ এস। তো, “তারে আমি চোখে দেখিনি, কিন্তু অনেক গল্প শুনেছি!” তখন আই সি এস পাস করতে বিলেত যেতে হতো। উনি বিলেত যাওয়ার খরচ জোটাতে আমাদের বসতবাড়িতে ওঁর অংশটুকু ভাইয়েদের বিক্রি করে প্যাসেজ মানির ব্যবস্থা করেছিলেন এবং আই সি এস হয়ে ফিরে এসে ভাইয়েদের অংশ সমেত গোটা বাড়িটাই নিজের নামে কিনে নিয়েছিলেন। তাই, আমাদের অন্য শরিক ও জ্ঞাতি ভাইয়েদের যখন এমন স্থানাভাব দেখা দিলো যেতাঁদের অনেকেই বিয়ে পর্যন্ত করতে পারলেন না ঘরের অভাবে, তখন আমাদের বাড়িতে কিন্তু কোনও স্থানাভাব তো ছিলোইনা, বরং লোকসংখ্যারবিচারে উদ্বৃত্ত ঘর ছিলো অনেক। 

ঠাকুর্দার কথা দিয়ে শুরু করলাম বটে, কিন্তু আসলে আমি বলতে চাইছি আমার কৈশোর আর যৌবনের পছন্দের খাদ্যাভাস আর উত্তরকলকাতা বা আদি কলকাতার বিখ্যাত কিছু খাওয়ার দোকান বা রেস্তোঁরার কথা।ঠাকুর্দার একজন বাবুর্চি ছিলেন। তিনি চাটগাঁইয়া মুসলমান। ঠাকুর্দা মারা যান কর্মরত অবস্থায় মাত্র ৫২/৫৩ বছর বয়সে। উনি উড়িষ্যার একজন ডেপুটি ম্যাজিস্ট্রেট ছিলেন। 

সে যাই হোক, ঠাকুর্দার গল্প ছেড়ে আমি আসি বাবুর্চির কথায়। ঠাকুর্দা বাবুর্চির মাইনে পেতেন সরকারি কোষাগার থেকে। কিন্তু আমার বাবা, কাকা, জ্যাঠারা ছিলেন সবাই বেকার তখন। ঠাকুর্দা মারা যাওয়ার সময়ে কেবলমাত্র আমার বড় জ্যাঠা ষোল পেরিয়েছিলেন আর আমার কাকা মাত্র ছয়। বাবুর্চিকে বিদায় দেওয়া হলো বটে, তবে কমপেনসেটরি গ্রাউণ্ডে তাকে আমাদের পাশের বাড়ির ভিতরে একটা ঘর দেওয়াহলো। সেখানে অমিয় নামে ঐ বাবুর্চি বাড়ির ভিতরেই একটা দোকান দিলেন। প্রথমে বাড়ি ও পাড়ার লোকজন এবং পরে খাবারের সুখ্যাতি বাড়ায় আশেপাশের পাড়া থেকেও খদ্দের এসে ভীড় জমাতো বাড়ির মধ্যে ঐ ছোট্ট দোকানটায়। আমার দেখা প্রথম হোম ডেলিভারিও ঐ অমিয়র মারফৎ। খুব বেশি আইটেম ছিলোনা মেনুতে। কিন্তু যেগুলি ছিলো, তারমধ্যে এক ফিশ ফ্রাই ছাড়া অন্যগুলো কিন্তু আর কোনও রেস্তোঁরায় পাওয়া যেতোনা। এর মধ্যে সবচেয়ে বিখ্যাত ছিলো টিপসি পুডিং, প্যান্থারাস(পানত্রাস), ক্রীম কাটলেট আর ফিশ-ক্রোকেট। পরে অমিয় বেশ কয়েকবার দোকানের স্থান পরিবর্তন করেন। শেষে ওঁর ছেলেরা এসে চৌধুরী লেন-এ থিতু হয় এবং এখনও সেখানেই আছে। তবে টিপসি পুডিং আর ক্রীম কাটলেট পাওয়া যায়না এখন। এটা হল একান্তই আমাদের পাড়ার এবং পারিবারিক একমাত্র হোম ডেলিভারির দোকান। নাহলেগোটা উত্তর কলকাতায় চপ, কাটলেট আর আনুষঙ্গিক খাবারের একমেবাদ্বিতীয়ম রেস্তোঁরা ছিলো‘মিলনী’। রাধা সিনেমাহলের পাশেই, দু চার ধাপ সিঁড়ি বেয়ে উঠলেই বেশ প্রশস্ত, পরিষ্কার, চারিদিকের দেওয়ালে ভিক্টোরিয়ান আয়না লাগানো, সাদা ধবধবে মার্বেল পাথরের টেবিল। মিলনীর সবথেকে বিখ্যাত ছিলো ফাউল কাটলেট আর ড্রাই মাটন চপ। এই মিলনী বা অমিয়র দোকান কিন্তু ভারত স্বাধীন হওয়ার বেশ আগেকার কথা। আর অমিয়র প্যান্থারাস বা পান্ত্রাস এবং টিপসি পুডিং, আমি বাজি রেখে বলতে পারি, কলকাতার আর কোথাও পাওয়া যেতোনা। যদিও আমার যৌবন অবধি মিলনী স্বমহিমায় ছিলো আর অমিয় তো এখনও আছে। সম্ভবত ষাটের দশকে একটি সাধারণ ধর্মঘটের দিন দোকান খুলে রাখার শাস্তি হিসেবে হাতিবাগানের রামলাল আর মিলনীর ওপর হামলা চালিয়ে ভাংচুর করা হয়। রামলাল বেশ কিছুদিন বন্ধ থাকার পরে আবার খুললেও মিলনী কিন্তু একেবারেই বন্ধ হয়ে গেলো। 

মিলনী থাকাকালীনই হাতিবাগান অঞ্চলে বেশ কয়েকটি রেস্তোঁরা চালু হয়। কিন্তু সেগুলি ঠিক খাইয়ে লোকেদের জন্যে নয়। পর্দা ঘেরা ছোটো ছোটো কেবিনে বাসি অথবা অখাদ্য এক টুকরো ফিশ ফ্রাই-এর বিনিময়ে একটু প্রেম করার জায়গা। তবে, মিলনী বন্ধ হওয়ার পরেও হাতিবাগানে অন্তত তিনটি রেস্তোঁরায় খেয়ে তৃপ্তি ছিলো। এর একটিমালঞ্চ এবং অপরটি ফ্রেণ্ডস কেবিন এবং শেষেরটি শ্যামবাজারের বিখ্যাত গোলবাড়ি।মালঞ্চ বেশিদিন চলেনি। মালিক সাবিত্রী চট্টোপাধ্যায়ের প্রেমে পড়ে তাঁকে নায়িকা করে একটি ছবি বানাতে গিয়ে সর্বস্বান্ত হন এবং শ্রমিক অসন্তোষে রেস্তোঁরাটিতে তালা পড়ে।আর ফ্রেণ্ডস কেবিন মাত্র সেদিন বন্ধ হলো এক প্রোমোটরের থাবায়। মাঝে বেশ কিছুদিন বন্ধ থাকার পরে শ্যামবাজারের গোলবাড়ির কষা মাংসের দোকান এখন আবার স্বমহিমায় বিরাজমান। হাতিবাগান থেকে একটু দূরেই বিবেকানন্দের বসতবাড়ির নীচে ছিলো বিখ্যাত চাচার দোকান। এখানকার শিককাবাব বা মাংসের চপ কিংবা কাটলেট সবই ছিলো অতি সুখাদ্য। চাচা অবশ্য উল্টোদিকে চলে এসেছে।তার সে আভিজাত্যও আর নেই। বাজার ধরে রাখার জন্যে এখন তাকেও রোল চাউমিন বানাতে হচ্ছে! 

এবার চলে আসি সেন্ট্রাল অ্যাভিনিউতে। গ্রে স্ট্রীট থেকে গিরিশ পার্কের মধ্যে তিনটি দোকান প্রায় শতবর্ষ পার করেও আজও বিদ্যমান। গ্রে স্ট্রীটের ঠিক মুখেই মিত্র কাফে। মালিক সুশীল বাবু যতদিন বেঁচে ছিলেন, খাবারের কোয়ালিটির সঙ্গে কোনদিন আপোষ করেন নি। উত্তম কুমার, ছবি বিশ্বাস, পাহাড়ি সান্যাল-রা এইদোকানের খদ্দের ছিলেন। মিত্র কাফের স্পেশ্যাল ছিলোব্রেন চপ আর ড্রাই মাটন চপ গ্রেভি। এছাড়াও যতদিন ওদের পুরনো কারিগর রমেশ বেঁচেছিলো, ততদিন এই দোকানের কবিরাজি কাটলেটও সেরা ছিলো। আশ্চর্যের ব্যাপার ছিলো যে যেখানে খদ্দের ছিলেন সেলিব্রিটিরা, সেখানে কিন্তু লবন আর মরিচ রাখা থাকতো স্নো এর শিশির ঢাকনায় ফুটো করে! চেয়ার টেবিলও ছিলো অতি সাদামাটা। তবে মিত্র কাফেতে যাঁরা বসে খেতেন, তাঁরা এলাকার বয়স্ক মানুষ; বাড়িতে যাঁদের তেলেভাজাও খাওয়া বারণ! আর বেশির ভাগ খাবারই পার্সেল হতো।মিত্র কাফেতে যাঁরা একবার খেয়েছেন, পাঁচ বছর ইউরোপে বা আমেরিকায় কাটিয়েও দেশে ফিরে একবার মিত্র কাফেতে ঢুঁ মারতেনই। মিত্র কাফে এখনও আছে। তবে মুখে রঙ চং মেখে, গায়ে এসির চাদর জড়িয়ে আর চাচার মতোই খাবারের আইটেম বাড়িয়ে। ব্রেন চপ বা ড্রাই মাটন চপ খাওয়ার লোকেরা আর আসেনা মিত্র কাফেতে। যারা আসে তারা মেট্রোর প্যাসেঞ্জার। বাবা-কাকা-দাদুর কাছে মিত্র কাফের নাম শুনে ঢুকে পড়ে। মিত্র কাফে থেকে বিডন স্ট্রীটের দিকে একটু এগোলেই অ্যালেন’স কিচেন। চিংড়ির কাটলেটের জন্যে এতই বিখ্যাত ছিলো এই দোকানটি যে, উত্তম কুমার থেকে শুরু করেমিঠুন চক্রবর্তী অবধি বাইরে গাড়ি দাঁড় করিয়ে ঠায় বসে থাকতেন। এইটিই একমাত্র দোকান যেটা সাবেকি আমল থেকে আজ অবধি গায়ে কোন আধুনিকতার ছোঁয়া লাগতে দেয়নি।যাঁরা জানেন না, তাঁরা এর বাইরেররূপ দেখে কিছুতেই খাবেন না এখানে। মালিকেরা তিন ভাই ছিলেন। শেষের দিকে নিজেরাই বাজার করতেন, নিজেরাই বানাতেন। দোকানটি এখনও টিঁকে আছে কোনওক্রমে। এই অ্যালেন’স কিচেন থেকেগিরিশ পার্কের দিকে এগোলে আরেকটি বহু পুরনো দোকান ‘নিরঞ্জন আগার’। দোকানটি এখনও আছে এবং আধুনিক হওয়ার কোনও চেষ্টা না করেই আছে। এখানকার ডিমের ডেভিল সারা কলকাতায় বিখ্যাত।

এ তো গেলো চপ কাটলেটের কথা। রোল-চাউমিনের আগে বাড়িতে অতিথি এলে সাধারণত শিঙাড়া বা কচুরি দেওয়া হতো মিষ্টির সঙ্গে। উত্তর কলকাতায়, তখনও এবং এখনও অজস্র দোকান আছে কচুরি, শিঙারা, নিমকি আর মিষ্টির। তবে, বিডন স্ট্রীটের নকুড় নন্দীর দোকান ছাড়াও দ্বারিক ঘোষ বা রামলালের নোনতা এবং মিষ্টি দুটোই প্রসিদ্ধ ছিলো। তবে, সাধারণত এই সব নোনতা বা মিষ্টি পাড়ার দোকান থেকেই আনিয়ে অতিথিদের দেওয়া হতো। সেন-মহাশয়-এর দোকানের রাধা-বল্লভী আলুর দম আর অল্প মিহিদানা দিয়ে আমি আজও অনেক দিন রাতের ডিনার সারি।

আর ছিলো, বা এখনও আছে, তেলেভাজা। উত্তর কলকাতায় বোধহয় এমন কোনও পাড়া নেই যেখানে তেলেভাজা-মুড়ি পাওয়া যায়না। তবে,আমার ছোটোবেলায় শোভাবাজার-বাগবাজার-শ্যামপুকুর আর হাতিবাগানের মধ্যে বাগবাজারের তেলেভাজা খুব বিখ্যাত ছিলো। শ্যামপুকুরের একটি দোকানের স্পেশ্যালাইজেশন ছিলো লড়াই-এর চপ। হরি ঘোষ স্ট্রীটের গবার দোকানের আলুর চপ আর হাতিবাগানে, রূপবাণী সিনেমা হল-এর কাছে লক্ষ্মী নারায়ণ সাউ-এর তেলেভাজা, যেটা নেতাজির পেঁয়াজির দোকান নামে তখনও এবং এখনও বিখ্যাত। নেতাজি সুভাষ নাকি এখানে পেঁয়াজি খেতে আসতেন। তাই প্রতিবছর ২৩ শে জানুয়ারি এখানে সবাইকে দুটি করে পেঁয়াজি ফ্রি’তে দেওয়া হয়। তবে, সম্ভবত এটি অচিরেই দিদির ঢপের চপের দোকান নামে পরিচিতি পেতে পারে! কারণ মুখ্যমন্ত্রীর তেলেভাজা শিল্পের অনুসারি হয়ে এই দোকানের বর্তমান মালিক এখন কলকাতা কর্পোরেশনের কাউন্সিলর! 

গবার আলুর চপ আর শ্যামপুকুরের লড়াইয়ের চপের দোকান উঠে গেছে। আমার ছোটোবেলায় দক্ষিণ কলকাতা আর সল্ট লেক-এর কোনও সুখ্যাতি ছিলোনা। সল্টলেক তো তখন তৈরীই হয়নি। আমরা বলতাম লবণহ্রদ। আর বালিগঞ্জ অঞ্চল তখন সবে সাজুগুজু শুরু করেছে। সেখানকার বিখ্যাত কোনও খাবারের দোকানের নাম জানিনা। তবে ধর্মতলা অঞ্চলের অনাদির মোগলাই ছিলো খুবই বিখ্যাত। আর ছিলো হগ মার্কেটের কাছে নিজামের দোকান। রোল-এর স্রষ্টা। নিজামের বীফ রোল ছিলো বিখ্যাত।

এবার আসি রোজকার টুকটাক খাওয়ার কথায়। প্রতিদিন সকালের দিকে মাথায় একটা তেলালো লাল-মেটে রঙের হাঁড়ি নিয়ে আসতো –চন্দ্রপুলি, তিলেকোটা আর নারকেলের নাড়ু। সকালের জলখাবারে আমার প্রিয় ছিলো হালকা খয়েরী রঙের ঈষৎ তিতকুটে তিলেকুটো। আবার অনেকেরই পছন্দ ছিলো চন্দ্রপুলি। এটা রোজকার হিসেব। বিকেলের দিকে প্রথমে মাথায় ঝুড়ি করে ফেরি করতে বেরতো খোলা সমেত চিনেবাদামওয়ালা। সঙ্গে ধনেপাতা-কাঁচালঙ্কা-আমচুর আর লবনের চাটনি। বারান্দায় বা ঘরে একসঙ্গে সবাই গোল হয়ে বসে খোলা ভেঙ্গে চিনেবাদাম মুখে দিয়ে এট্টুস খানি চাটনির টাকনা! খোলা সমেত ভাজা চিনেবাদাম বহুদিন নজরে পড়েনি আমার। আর বিকেল পাঁচটার পরে আসতো ঘুগনিইইইইইইইইইইইই আলুর দম…ওয়ালা। একটা ষোল কেজির ডালডার টিনের আড়াআড়ি কেটে ঢাকনা বসানো। তাতে পাঁচ কেজির দুটি ডালডার টিন বসানো। একটিতে নারকেল কুচি দেওয়া মাখা মাখা ঘুগনি আরেকটাতে লাল টকটকে ঝাল ঝাল নতুন আলুর আলুরদম। শালপাতায় চামচ দিয়ে ঘুগনি দিয়ে মাঝে একটা ছোটো গর্ত করে একটুখানি আলুরদমের ঝোল! এরা সবাই মেদিনীপুরের লোক। সারাদিন অন্য কোনও কাজ করে বিকেলে বেরিয়ে পড়তো এই ঘুগনি আর আলুর দম নিয়ে। যার কাছেই খাওনা তুমি, স্বাদ কিন্তু একই। কারণ এটি তৈরী হতো একই কারখানায়। সেটি উঠে গেছে। সে ডাকও আর শোনা যায়না। এছাড়া ছিলো অসামান্য গরম, মুচমুচে, পেঁয়াজকুচি ঠাসা প্যাটিস। কিছুদিন আগেও খেলার মাঠে, ব্রিগেডের জনসভায় এবং সিনেমা হলের সামনে এদের দেখা যেত। মনজিনিস এদের মেরে ফেলেছে। আমার বাড়ি থেকে হাতিবাগানের সিনেমা, থিয়েটার পল্লীর দূরত্ব ছিলো খুবই কম। তাই ম্যাটিনি শো-এর বিরতির পর এরা চলে আসতো আমাদের পাড়ায়। একটা টিনের তোরঙ্গে কাঠকয়লা দিয়ে তার ওপরে রাখা এই প্যাটিসের স্বাদ এখনও মুখে লেগে আছে! 

আরেকটু সন্ধ্যে হলে, শোনা যেত মাআআআআলাআআআলাইইইই বরফ! ইচ্ছে থাকলেও সেখানে কিন্তু আমাদেরপ্রবেশাধিকার ছিলোনা। ঠাণ্ডা লেগে যাওয়ার অজুহাতে। মা, জ্যেঠি, কাকি, কাকারা দল বেঁধে প্রায়ই এই মজাটা লুটতেন। তবে রাস্তা দিয়ে ম্যাগনোলিয়া বা জলি আইসক্রিমের ঠেলাগাড়ি দেখলেই আমি বায়না জুড়ে দিতাম! মাঝেমধ্যে জুটেও যেত। তবে তখনও কাপ আইসক্রিমের চল হয়নি। তা না হোক, আমি ঐ স্টিক-এই সন্তুষ্ট। যাই হোক, বয়েস হয়েছে; হজম শক্তিও কমেছে। তাই এই বয়সে আর এইসব নিয়ে বেশি ঘাঁটাঘাঁটি করে নিজের রসনা আর স্মৃতিকে উদ্দীপিত না করাই ভালো। তবে মিত্র কাফেতে যেদিন ব্রেন চপ বানায়, ওরা কিন্তু আমাকে ফোন করে খবর দেয়। আর আমিও বিকেল হলেই গুটিগুটি পায়ে হাঁটা দিই মিত্র-কাফের দিকে!