ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে

টক ঝাল মিষ্টি মাছ

মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

আমি মৎস্যপ্রিয়, তাই মাছ নিয়ে নানান রকম পরীক্ষা নিরিক্ষা প্রায়শই আমার বর এবং মেয়ের সহ্য করতে হয়। বেশীরভাগ বারই উতরে যাই, এক-আধবার যে ফেল করি না তাও নয়। ইন্টারনেটের একটা ভিডিও দেখে, এবারে করলাম নারকোলের দুধ আর লেবুর রস সহযোগে টক ঝাল মিষ্টি মাছ। করলাম অবশ্য নিজের মতো করেই। টক আর মিষ্টি না হয় নারকোলের দুধ আর লেবুর রস; ঝালটা মধ্যিখানে ঢুকলো কেমন করে? পুরো রেসিপি বললে সেটা পরিস্কার হবে আশাকরি।

যে কোনো পোনা মাছ দিয়েই ভালো হবে, আমি স্যামন মাছের ফিলে ব্যবহার করেছি। মাছগুলো নুন হলুদ মাখিয়ে ভেজে তুলতে হবে। তারপর ওই তেলেই পেঁয়াজ, আদা, রসুন কুচি দিয়ে ভাজতে হবে। পেঁয়াজের রঙ বদলে গেলেই এর মধ্যে পরিমাণ মতো নারকোলের দুধ ঢেলে মিশিয়ে নিতে হবে। ঝোল ফুটে উঠলে ভেজে রাখা মাছের পিসগুলি দিয়ে আঁচ কমিয়ে রান্না করতে হবে। এই পর্যায়ে খানিকটা জল দিতে হবে আর নুন মিষ্টি চেখে প্রয়োজনে দিতে হবে। এরপর, লঙ্কার কুচি দিতে হবে, সেটা ঝাল ঝাল কাঁচা লঙ্কাও হতে পারে বা শুকনো লঙ্কার ফ্লেক্সও হতে পারে। মিনিট পাঁচেক রান্নার পর, ঝোল গাঢ় হয়ে এলে, আঁচ বন্ধ করে আরোও মিনিট দশেক মতো কড়াইয়ে ঢাকা দিয়ে রাখার পর, ধনে পাতা ও আধখানা পাতিলেবুর রস ছড়িয়ে পরিবেশন।

রান্নাটা কিন্তু নারকোল তেলে করলে স্বাদ বেশী হয়। তবে, নারকোল তেল না থাকলে যে কোনো শাদা তেল ব্যবহার করলেও চলবে। বেশ বড় সাইজের পাতিলেবুর আধখানা ব্যবহার করেছি, লেবুর সাইজ ছোটো হলে বা টকের পরিমাণ বেশী হলে সেই অনুযায়ী কিন্তু লেবুর রসের পরিমাণ নিজের আন্দাজ করে নিয়ে দেওয়াই ভালো। যেহেতু নারকোল তেল এবং নারকোলের দুধ ব্যবহার করেছি, তাই আর মিষ্টি খুব একটা দিতে হয়নি। তবে, শাদা তেলে করলে চিনি লাগতে পারে। সেক্ষেত্রে পেঁয়াজ ভাজার সময়ে চিনি দিয়ে দিলে রান্নার স্বাদ গন্ধ রঙ ভালো হবে বৈকি।