ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

এঁচড় ডাল

মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

সব্বাইকে নতুন বছরের শুভেচ্ছা জানিয়ে আবার একটা নতুন রেসিপি লিখছি। ধরুন, কিছুটা লেফ্টওভার এঁচড়ের তরকারি রয়েছে। জব্বর হয়েছিলো তাই পরেরদিনও সবাই খেতে চায়। এদিকে পরিমান এতটুকু যে সবার ভালোভাবে হবে না। ব্যস আরকি পরদিন বানিয়ে ফেলুন এঁচড়ের ডাল অথবা এঁচড়ের বিরিয়ানি। 

আজ লিখছি এঁচড় দেওয়া ডালের রেসিপি। মুগ, মুসুর, মটর বা অরহড়; আমিষ বা নিরামিষ, যেকোনো ভাবেই ভালো লাগে এই ডাল। ডাল শুকনো খোলায় ভেজে ধুয়ে রাখুন। মুসুর ডালের ক্ষেত্রে ধোওয়া ডাল একটু তেলে ভেজে নেওয়া যেতে পারে। অথবা না ভেজেও করা যেতে পারে। ডাল একটু নুন হলুদ দিয়ে ফাটাফাটা সিদ্ধ করে নামিয়ে রাখুন। একদম পুরো গলিয়ে সিদ্ধ না করাই ভালো। এঁচড় তো কেটে হাল্কা সেদ্ধ করেই রেখেছেন। আর আমার মতো যদি ফ্রোজেন এঁচড় ব্যবহার করেন তবে তো ঝামেলাই নেই। এবার কড়াই বসিয়ে, তাতে অল্প করে তেল বা ঘি দিয়ে যেমন করে এঁচড় রান্না করেন তেমনই করুন। মানে, শাদা জিরে, শুকনো লঙ্কা, গোটা গরম মশলা ফোড়ন, তারপর জিরে-ধনে বাটা, আদা বাটা অথবা এগুলোর গুঁড়োকে জলে গুলে পেস্ট, নারকোল, টমেটো, নুন-মিষ্টি, হয়ত পেঁয়াজ রসুন, এইসব দিয়ে অল্প কিছু সময় এঁচড় কষিয়ে সেদ্ধ করা ডালটা ঢেলে দিন এর মধ্যে। ডালের যতটা সেদ্ধ হওয়া বাকি ছিলো সেটা হবে, আর এঁচড়টাও সেদ্ধ হয়ে যাবে। এবারে বুঝলেন তো ডাল পুরো সেদ্ধ করতে কেন মানা করছি? একটু ঘনর দিকেই রাখবেন পাতলা হলে কিন্তু ততো ভালো লাগবে না। মুগ, মটর আর ছোলার ডালে নিরামিষ স্বাদটাই মানায় মুসুর, অরহড়ে আমিষ। লুচি, কচুরি, গরম ভাত যেকোনোটার সঙ্গেই কিন্তু দারুণ জমবে। ও হ্যাঁ চিংড়ি চলবে কিনা নিজেরা পরীক্ষা করে দেখুন, মানে যা দিয়ে বলতে শুরু করেছিলাম আরকি, লেফ্টওভার এঁচড়ের তরকারি; তাতে যদি চিংড়ি দেওয়া থাকে তাহলে বেছেও নিতে পারেন কিম্বা ‘জয় মা’ বলে রেঁধেও ফেলতে পারেন চিংড়ি সহ। আমি চিংড়ি সহ রাঁধিনি তাই বলতে পারবো না। তবে, আন্দাজ করতে পারি, খুব খারাপ লাগবে না আমিষ করে ডাল বানালে। 

রাঁধলে কিন্তু জানাতে ভুলবেন না কেমন লাগলো। আর যাঁরা আগে থেকেই বানাতেন, এখানে শিখলেন না, তাঁরা বরং নতুন টিপস কিছ যোগ করতে পারেন। সঙ্গের ছবি এঁচড় দিয়ে অরহড় ডালের। আর এঁচড়ের বিরিয়ানির রেসিপি লাগলে কমেন্টে বলবেন, লিখে দেবো।