ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

বাটার পনির

পনির কেটে রাখতে হবে। সামান‍্য তেলে, পেঁয়াজ, আদা, নুন, হলুদ, টমেটো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, পাঁচ-ছ'টা কাজু, দুটো কাঁচালঙ্কা ও সামান‍্য পরিমান নারকোল বাটা, সাঁতলে নিয়ে বেটে নিতে হবে। ওই প‍্যানেই পরিমান মতো মাখন দিয়ে, জুলিয়েন করে কাটা,খুব সামান‍্য পরিমানের, পেঁয়াজ ভাজতে হবে। পেঁয়াজ ভাজার সুগন্ধ বের হলে ওই বেটে রাখা মশলাটা দিয়ে কষাতে হবে। তেল ছেড়ে এলে টুকরো করে রাখা পনিরগুলি দিয়ে আঁচ একদম কমিয়ে দিতে হবে। হাল্কা হাতে পনির ও মশলা মিশিয়ে নিতে হবে। মিনিট দু'তিন পর উষ্ণ গরম জল ঢেলে আবার আঁচ বাড়িয়ে ফুটিয়ে নিয়ে ঝোল গাঢ় করে নিতে হবে। একদম শেষে, ধনেপাতা কুচি, কসৌরি মেথি, গরম মশলা আর অল্প করে ঘি দিয়ে আঁচ বন্ধ করে ঢাকা দিয়ে মিনিট পাঁচেক রেখে, গরম ভাত কিম্বা রুটি/পরোটা সহযোগে পরিবেশন।

বাটা মশলাটা দেওয়ার সময়ে, ছেঁকে নিয়ে দেওয়া ভালো। ধনেপাতা কুচি না দিলেও অসুবিধে নেই। কসৌরি মেথির বদলে, মাখনে পেঁয়াজ ভাজার সময়ে একচিমটি মেথির গুঁড়ো ভেজে নিলেও প্রায় একই রকম সুগন্ধ হবে। শুধু, মেথির গুঁড়োর পরিমান বেশি হয়ে গেলে বা ঠিক মতো ভাজা না হলে পুরো রান্নার স্বাদ, তেতো হয়ে, খারাপ হয়ে যাবে।