ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

সামনে বড়দিন, আবার একটা নতুন বছর শুরু, তার উদযাপনও থাকবে। তাই নতুন শেখা একটা রেসিপি আপনাদের সাথে শেয়ার করছি। সেই সঙ্গে আশা করছি আবার একটা দারুণ বছর আসুক সকলের জীবনে।

মাছের ডিম দিয়ে পোলাও যে বানানো যায় জানতাম না। এমনকি ইলিশ মাছের ডিম দিয়েও বানানো যায়। তবে, ইন্টারনেটে বা ইউটিউবে পাওয়া রেসিপির থেকে আমার রেসিপি একটু আলাদা। এতে আমার নিজস্ব ছোঁওয়া রেখেছি। আগে আমার পদ্ধতিটাই লিখছি।

সামান্য নুন, পেঁয়াজ কুচি, কাঁচালঙ্কা কুচি আর বেসন দিয়ে মাছের ডিম মেখে নিয়ে ছোট্ট ছোট্ট বড়া ভেজে উঠিয়ে রাখতে হবে। গোবিন্দভোগ বা কালিজিরা চাল ধুয়ে নুন, হলুদ আর ঘি মাখিয়ে একটা বড় পরাতে ঢেলে ছড়িয়ে রেখে শুকিয়ে নিতে হবে। তেল গরম করে তাতে গোটা গরম মশলা আর শাদা জিরে ফোড়ন দিতে হবে। জুলিয়েন করে কাটা পেঁয়াজ, আদা ভেজে নিয়ে শুকোনো চালটা দিয়ে ভাজতে হবে। চালটা শাদা রঙ হয়ে, পুটপুট শব্দ করতে শুরু করলেই জল ঢেলে দিতে হবে। মোটামুটি দেড় কর (আঙ্গুলের কর) মতো জল থাকবে চালের ওপর। ঢিমে আঁচে রান্না করাই ভালো। জল ফুটে উঠলে চার পাঁচটা গোটা কাঁচা লঙ্কা আর ভেজে রাখা বড়াগুলো দিয়ে চাল সেদ্ধ হওয়া অবধি রান্না করতে হবে। এই সময়ে নুন, মিষ্টিটা চেখে দেখতে হবে, যদি আরেকটু প্রয়োজন মনেহয় দিয়ে দিতে হবে।

ঘি খুব বেশী দেবার প্রয়োজন নেই, মাছের ডিমের সঙ্গে ঘি এর গন্ধ খুব খাপ খায় না। ওই চালে যেটুকু মাখানো হচ্ছে, সেই যথেষ্ট। বড়ায় কিন্তু খুব সামান্য নুন দিতে হবে নাহলে চালের সাথে ফোটার সময়ে নুন টেনে নিয়ে অতিরিক্ত হয়ে যাবে।

ইন্টারনেটে বা ইউটিউবে পাওয়া রেসিপিতে দেখেছি কেউ কেউ কাঁচা মাছের ডিমকে দলা দলা করে চালের ফুটন্ত জলে দিচ্ছেন, আবার কেউ কেউ মাছের ডিমকে আগে ভুনার মতো ভেঙে গুঁড়িয়ে ভেজে উঠিয়ে রেখে ভাতের জল টেনে এলে তখন মিশিয়ে দিচ্ছেন। ইলিশের ডিম হলে অবশ্য বড়া না ভাজাই বোধহয় ভালো। ছোটো টুকরো করে ভেজে নেওয়াই উচিত। বেশীরভাগ জনই পেঁয়াজ বাটা দিচ্ছেন; কেউ কেউ সঙ্গে রসুন আদা বাটাও দিচ্ছেন। অনেকে বাসন্তী পোলাও এর মতো কাজু, কিশমিশও দিচ্ছেন। কাজেই অনেক রকম ভাবেই বানানো যায় এই আমিষ পোলাও।

ছবিতে যে পোলাও দেখছেন সেটি জগদ্ধাত্রী পুজোর আমিষ ভোগ নিবেদন।