ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

স্ক্যালপ এক প্যাকেট, ক্লিন করা ফ্রোজেন স্কুইড, চিংড়ি, ব্রকোলি, জুকিনি, লাল ক্যাপসিকাম, গাজর, পেঁয়াজ, রসুন, আর আমার রেসিপিতে একটা টক মিষ্টি সস।

স্ক্যালপ দুই ভাগ করা থাকে। thaw করে, কেটে, ফুটন্ত গরম জলে blanch করে, তুলেই আইসি জলে ধুয়ে, জল ঝরিয়ে, অলিভ অয়েল মাখিয়ে রাখতে হয়। তারপর গ্রেভিতে দিয়ে রান্না। আসলে, স্কুইড হয় খুব দ্রুত রান্না করতে হয়, হাই হিটে আর নাহয় খুব লো হিটে আধ ঘন্টা থেকে এক ঘন্টা ধরে রান্না করতে হয়। তা’ না হলেই শক্ত rubbery হয়ে যায়। আমি গ্রেভিতে দিয়ে প্রায় ঘন্টা খানেক রেখেছিলাম। আমার সুবিধে হলো, গ্যাস নয় কয়েল; ফলে আঁচ বন্ধ করলেও অনেকক্ষণ ফুটতে থাকে এবং তারপর গরমও থাকে।

স্ক্যালপগুলো ভালো করে ধুয়ে, পাশের একটা ছোট্ট অংশ থাকে যেটা সেদ্ধ হবে না সেটা ফেলে তারপর ভালো করে মুছে নিতে হবে। এরপর, একটা পিঠে নুন লাগিয়ে রাখতে হবে। খুব গরম প্যানে তেল দিয়ে ওই নুনওলা পিঠটা আগে দিয়ে ভাজতে হবে। দু’পিঠ বেশ লালচে হবে অথচ মাঝখানটা শাদা হয়ে থাকবে। হয়ত প্যানে একটু মাখামাখি হয়ে যাবে। তাতে কিছু হবে না। ভাজার সময়ে দরকারে আঁচ বারে বারে জ্বালিয়ে নিভিয়ে নিতে হবে। ওই তেলে, শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে কুচোনো রসুন আর জুলিয়েন করা পেঁয়াজ দিয়ে নাড়তে হবে। এরপর চিংড়ি দিতে হবে। সাঁতলানো হয়ে গেলে পর একে একে সব্জি ও স্ক্যালপ দিতে হবে। প্রথমে গাজর তারপর জুকিনি তারপর স্ক্যালপ। স্ক্যালপ থেকে যদি একটু জল বের হয়ে থাকে সেটাও দিয়ে দিতে হবে। এরপরেই সসটা দিয়ে আঁচ কমিয়ে রান্না করতে হবে। ঝোল ফুটে উঠলে ব্রকোলি আর লাল ক্যাপসিকাম দিয়ে আবার ফুটে উঠলে আঁচ বন্ধ করে ওইখানেই ঢাকা দিয়ে বসিয়ে রাখতে হবে বেশ কিছুটা সময়। তাতে করে, জুকিনি, ব্রকোলি সুসিদ্ধ হবে কিন্তু গলে যাবে না। শুকনো খোলায় ভাজা বাদাম, লেমন জেস্ট, আর এক টুকরো লেমন সহ পরিবেশন। ঝোল কিন্তু মাখা মাখা হবে, ভাতের সঙ্গেই মানাবে।

এবারে সস, এক টুকরো আখের গুড়, কিছুটা তেঁতুল উষ্ণ গরম জলে ভিজিয়ে গুলে রাখতে হবে। একটু ঝাল কোনো সস,(চিলি সস, চলুলা, বা টাবাস্কো সস) বেশ খানিকটা আদার গুঁড়ো, আর এক টেবিল চামচ কোকোনাট ক্রিম। সব একসাথে গুলে রাখলেই সস রেডি।

স্ক্যালপ কিন্তু খুব ভালো করে ধুতে হবে কারণ একটু বালি থাকতে পারে। আর মুছে না নিলে ভাজার সময়ে প্রচণ্ড ফাটবে।

পরিবেশনের সময়ে রোস্টেড সেসমি অয়েল এক চামচ বা ওপর দিয়ে সেসমি ছড়িয়েও দেওয়া যেতে পারে। পেঁয়াজ পাতা বা রসুন পাতাও মানাবে ভালোই। সব্জির মধ্যে অ্যাসপারাগাস, বেবি কর্নও চলতে পারে।

এতে কড বা অন্য কোনো সামুদ্রিক মাছও দেওয়া যেতে পারে।