ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

পটলের দোলমা

দোলমা বা দোরমা টার্কিশ পদ, যার অর্থ 'something stuffed' বা 'filled'। সূত্রপাত অন‍্য কোথাও হলেও বাঙালী রান্নাঘরে বাঙালী পদ হয়ে উঠেছে সে। পটলের দোলমা অত‍্যন্ত জনপ্রিয় একটি বাঙালী পদ, যেটি আমিষ / নিরামিষ সব রকমেই দারুণ লাগে।

পুর

অনেক ধরনের পুর বানানো যেতে পারে, ডালের পুর দিতে চাইলে, ছোলার ডাল বা মুগ ডাল প্রায় সাত-আট ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে তারপর বেটে নিয়ে সামান‍্য কষিয়ে নিলে ডালের পুর রেডি হবে। ছানার পুর, মাংসের পুর, চিংড়ি মাছের পুর বা মাছের পুর এগুলি দিতে চাইলে ছানা কেটে জল ঝরিয়ে সামান‍্য কষিয়ে নিতে হবে। মাংসের কিমা রান্না করে নিতে হবে। চিংড়ি, নারকোল সহ বেটে নিতে হবে। পোনা মাছ সেদ্ধ করে, কঁটা বেছে, কষিয়ে নিতে হবে।

পটল

একটু বড় সাইজের পটলের দুই মাথা কেটে, গা চেঁছে নিতে হবে। খোসা একদম ফেলা চলবে না। এরপর পেটের ভিতরের বীজ টেনে বের করে নিতে হবে। তবে বীজ ও পাল্প কচি হলে রেখে দিতে হবে। পাকা বা শক্ত বীজ ফেলে দেওয়াই ভালো।

এরপর সময় নিয়ে সাবধানে ভেজে তুলতে হবে। এবার, পছন্দসই পুর নিয়ে ওই ভেজে রাখা পটলের পেটের ভেতর সাবধানে ভরতে হবে। তারপর ঝোলে ফেলে ফুটিয়ে নিলেই দোলমা পরিবেশনের উপযুক্ত হবে।

ঝোল

জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, নুন, হলুদ, নারকোলের দুধ, গরম মশলা সহ নিরামিষ ঝোল কিম্বা, এর সাথে, পেঁয়াজ-আদা বাটা মিশিয়ে আমিষ ঝোল, যেকোনো ধরণের ঝোল তৈরী করে নেওয়া যায়। পটল ঝোলে ফুটে সুসিদ্ধ হলে, গরম গরম ভাতের সাথে পরিবেশন।

পরিশেষে জানাই, পুর আগের দিন তৈরী করে রাখতে পারলে পরিশ্রম কম হবে। পুর যে জিনিসেরই হোক, ওই যে পটলের কচি বীজ ইত‍্যাদি রাখা ছিলো, সেটিও বেটে পুরের মধ‍্যে মিশিয়ে দেওয়া যেতে পারে। অথবা, ঝোলের মশলা কষানোর সময়ে, তাতে মিশিয়ে দিলেও হয়। ঝোল যদি আমিষ হয়, সেক্ষেত্রে কাঁচা পেঁয়াজ বাটার পরিবর্তে পেঁয়াজ সাঁতলে নিয়ে বেটে নিলে বদহজম একদম হয় না। (নিয়মিতএই পদ্ধতিতে করে, দেখেই, লিখছি)। ডাল, ছানা, কষানোর সময়ে সামান‍্য করে নুন, হলুদ মেশানো যেতে পারে। মাছ, মাংস কিন্তু ঠিক ভাবে রান্না করে নেওয়াই ভালো, কারণ যেটুকু সময়ে ঝোলে ফুটবে, তাতে সুসিদ্ধ নাও হতে পারে। তবে, চিংড়ি কাঁচা বাটা ভরাই ভালো, নাহলে চিংড়ি শক্ত হয়ে উঠতে পারে। পটল কিন্তু একটু সময় নিয়ে ভাজতে হবে, ভাজার সময়ে প্রায় ৮০% সেদ্ধ হয়ে যাবে, বাকিটুকু ঝোলে সেদ্ধ হবে। ঝোলে পুরোটা সেদ্ধ করতে গেলে, পুর বেরিয়ে আসতে পারে, ঝোল গাঢ় হয়ে নুন-মিষ্টির ব‍্যালান্স নড়ে যেতে পারে। ঝোল নিরামিষ হলে, অবশ‍্যই কিছুটা মিষ্টি দেওয়া উচিত, নিরামিষ ঝোল মিষ্টি-মিষ্টি স্বাদের হলেই মানায়। তবে, আমিষ বা নিরামিষ, কোনো ঝোলেই, ঝাল না দেওয়াই ভালো। দিলেও খুব হাল্কা ঝাল। পুরের মধ‍্যে নুন থাকলে সেই মাপ খেয়াল রেখে, ঝোলে নুন দিতে হবে। নাহলে নুন চড়া হয়ে সব পরিশ্রম বৃথা হয়ে যাবে। মনে রাখতে হবে, নুন কম হলে খেতে বসে মিশিয়ে নেওয়া যায়(যদিও কাঁচা নুন খাওয়া অস্বাস্থ‍্যকর)। কিন্তু নুন চড়া হয়ে গেলে সে রান্না মুখেই তোলা যায় না।

বিস্তারিত পড়ুন