ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

মুগ ডালের কচুরি ও আলুর তরকারি

মুগ ডাল অল্প লাল করে ভেজে, ধুয়ে নিয়ে, নুন, হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। সুসিদ্ধ হবে, তবে একদম গলা গলা সেদ্ধ না। একটা প‍্যানে তেল গরম করে অল্প কিছুটা বেসন ভেজে নিতে হবে। তারপর, আদাবাটা দিয়ে ভাজতে হবে। এরপর, ওই সেদ্ধ করে রাখা, ডালটা দিয়ে মিশিয়ে নিতে হবে। এই মিশ্রণে কিছুটা মিষ্টি, আধ ভাঙা গোলমরিচ, আর ভাজা মশলার গুঁড়ো মিশিয়ে নিতে হবে। একদম শেষে একটু ঘি দিয়ে মিশ্রণটা মাখা মাখা করে নামাতে হবে। ঠান্ডা হতে দিতে হবে। ঠান্ডা হলে বল বানিয়ে রাখা ভালো, তাতে সম পরিমান পুর সব কচুরিতে দেওয়া সহজ হবে।

ময়দাতে নুন মিশিয়ে, একটু বেশী করে ময়ান দিয়ে, বেশ শক্ত করে মাখতে হবে। লুচিতে যতোটা ময়ান দেওয়া হয়, তার থেকে একটু বেশী দিতে হবে। ঢাকা দিয়ে রেখে দিতে হবে আধঘণ্টা মতো। (সেই সময়ে আলুর তরকারি করে নিলে সময়ের সদ্ব‍্যবহার করা হবে) আধঘণ্টা পর, আবার খানিকক্ষণ ঠেসে নিয়ে, লেচি কেটে, বাটির মতো করে তার মধ‍্যে ওই ডালের পুরের বল ভরে, বাটির মুখটা সুন্দর করে বন্ধ করে নিতে হবে। এরপর হাল্কা হাতে লুচি বেলে নিতে হবে। গরম তেলে চট করে ভেজে তুলতে হবে। বেশ ডুবো তেল হলে, ভাজতে সুবিধা হবে।

আলুর তরকারির জন‍্য, আলু সেদ্ধ করে, খোসা ছাড়িয়ে টুকরো করে রাখতে হবে। ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কার গুঁড়ো(বা প‍্যাপরিকা), মৌরী গুঁড়ো, নুন, একসঙ্গে মিশিয়ে একটা মশলা তৈরী করে রাখতে হবে। তেল গরম করে, শুকনো লঙ্কা, হিং, আদাবাটা ফোড়ন দিয়ে মশলাটা কষাতে হবে। মশলা সুগন্ধ বের হলে, সেদ্ধ করে রাখা আলুর টুকরোগুলো দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে জল ঢেলে ফুটিয়ে ঝোল টানিয়ে নিলেই তরকারি রেডি। দু'তিনটে কাঁচালঙ্কা দিয়ে ঢাকা চাপা দিয়ে রেখে কচুরিগুলি ভেজে গরম গরম পরিবেশন।

এই পুর মোটামুটি দিন সাত আট ফ্রিজে রেখে দেওয়া যায়। এই পুর দিয়েই খাস্তা কচুরি বানিয়ে নেওয়া যায়।