ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে - মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

ঋতু ম্যাডামের রান্নাঘর থেকে

দই পরোটা

মৈত্রেয়ী চক্রবর্তী

নামটা শুনেই মোটামুটি আন্দাজ করাই যাচ্ছে একটু অন্য রকমের পরোটা। এই পরোটা খুবই সুস্বাদু এবং অদ্ভুত নরম হয়। মানে, পরোটা যদি ভাঁজ করা হয়, তাহলে কাপড়ের মতো ভাঁজ হয়, ভাঁজ খুললে কোনো দাগ, ভাঁজ কিচ্ছু থাকে না বা ভেঙ্গে যায় না। তবে, এই পরোটা আবার দু’রকম ভাবে বানানো যেতে পারে। একটা সহজ পদ্ধতি, একটা বেশ কঠিন। ছবিতে সহজ পদ্ধতির পরোটাই রয়েছে। 

সাধারণ আটা দিয়েই বানাতে হবে পরোটা। তবে বেশ পরিমান মতো টকদই দিয়ে মাখতে হবে। প্রায় দই দিয়েই মাখাটা তৈরি হবে, যেটুকু প্রয়োজন সেটুকু উষ্ণগরম জলের ছিটে দিয়ে দিয়ে মেখে নিতে হবে। আটা মাখার সময়ে, নুন, লঙ্কার গুঁড়ো, গোটা জোয়ান, আদা-রসুন বাটা, এক চিমটি হলুদ, ধনেপাতা কুচি, ভাজাজিরের গুঁড়ো, গোল মরিচ গুঁড়ো বা নিজের নিজের ভালোলাগার এরকম ধরণের মশলা মিশিয়ে দই দিয়ে আটা মাখা। তারপর গোল, তেকোণা, বা চৌকো পছন্দ অনুযায়ী আকারে পরোটা বেলে ভেজে নিলেই তৈরী সহজ উপায়ের দই পরোটা। 

এবার বলবো কঠিন পদ্ধতি। আটা শুধু নুন মিশিয়ে মেখে নিতে হবে। দই এর জল পুরোপুরি ঝরিয়ে নিয়ে দইকে শক্ত বানিয়ে নিতে হবে। অনেকটা নরম পনিরের মতো হয়, দইয়ের জল পুরো বের করতে পারলে। এরপর দইয়ের মধ্যে সব মশলা মিশিয়ে একটা পুর বানাতে হবে। আটা মাখার থেকে লেচি কেটে দইয়ের পুর ভরে পরোটা বেলে ভাজা। 

দইয়ের জল ঝরানো আর তারপর ওই আঠালো দইয়ে মশলা মেশানো এই দুটোই খুব ঝামেলার কাজ। তবে, নিশ্চয়ই অসম্ভব নয়; তাহলে এত মানুষ বানাতেন না। সময় সাপেক্ষ তো বটেই।

দইয়ের জল ঝরাতে দইকে একটা পাতলা ন্যাকড়াতে বা চিজ ক্লথে বেঁধে ঝুলিয়ে রাখতে হবে প্রায় সাত আট ঘন্টা। কিন্তু তাতে আবার দইয়ের টক ভাব বেড়ে গিয়ে স্বাদ খারাপ হয়ে যাওয়ার সম্ভাবনা প্রবল। তাই, দই কাপড়ে বেঁধে শিল পাটা জাতীয়, ভারী কিছু দিয়ে চাপা দিয়ে আধ ঘন্টা মতো রাখলেই সহজে জল বের হয়ে যাবে। 

বানালে কিন্তু কেমন হলো জানাতে ভুলবেন না।